مشخصات پژوهش

عنوان	استفاده از پودر جوانه گندم تهیه شده به روش های نوین (فراصوت و فروسرخ) در فرمولاسیون کباب مرغ
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	ارزیابی حسی، سفتی بافت، شمارش کلی، فنل کل، کپک و مخمر
چکیده	پودر گندم جوانه زده منبع طبیعی و ارزشمند برای افزایش ارزش غذایی و بهبود خصوصیات حسی محصولاتی مانند کباب مرغ می باشد. ترکیب روش های فراصوت و فروسرخ نیز باعث کاهش زمان خشک شدن و افزایش کیفیت محصول می شود. در این پژوهش ابتدا اثر پیش تیمار فراصوت در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 دقیقه بر جمعیت میکروبی و زمان خشک شدن گندم جوانه زده توسط خشک کن های هوای داغ و فروسرخ بررسی و بهترین شرایط برای تیماردهی و خشک کردن جوانه ها مشخص شد. سپس میانگین جمعیت میکروبی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و فنل کل پودرهای تهیه شده به روش آزمون چند دامنه ای دانکن مقایسه شدند. درنهایت بهترین پودر در سه سطح 0، 50 و 100 درصد به عنوان جایگزین آرد سوخاری در فرمولاسیون کباب مرغ استفاده شد. نتایج نشان داد که تیمار فراصوت تا 5 دقیقه، سبب کاهش جمعیت میکروبی (شمارش کلی و کپک و مخمر)، تسریع سرعت خروج رطوبت از جوانه ها و افزایش ضریب نفوذ مؤثر رطوبت شد، در نتیجه زمان خشک کردن را کوتاه تر کرد. متوسط زمان خشک شدن جوانه ها در خشک کن های هوای داغ و فروسرخ به ترتیب برابر 8/150 دقیقه و 0/28 دقیقه بود. کمترین شمارش کلی میکروارگانیسم ها مربوط به پودر تهیه شده از گندم جوانه زده پیش تیمار شده با فراصوت و خشک شده با هوای داغ بود (Log cfu/g 57/5). همچنین خشک کردن گندم های جوانه زده با هوای داغ (C°70) و فروسرخ (W250) باعث از بین رفتن همه کپک ها و مخمرهای موجود در پودرها شد. به طورکلی، بهترین شرایط برای تهیه پودر گندم جوانه زده، 5 دقیقه پیش تیمار با فراصوت و سپس استفاده از خشک کن فروسرخ بود. خشک کردن با پرتو فروسرخ باعث افزایش محتوای رطوبت، درصد خاکستر، pH، شاخص قرمزی، شاخص زردی و فنل کل پودر گندم جوانه زده شد اما باعث کاهش اسیدیته و شاخص روشنایی محصول هم گردید. جایگزینی کامل پودر گندم جوانه زده با آرد سوخاری سبب افزایش اسیدیته، شاخص قرمزی، چگالی، فنل کل، خصوصیات بافتی شامل سفتی، انسجام، فنریت و قابلیت جویدن و همچنین کاهش محتوای رطوبت، درصد خاکستر، pH و شاخص روشنایی کباب مرغ گردید. بر اساس نتایج ارزیابی حسی و به دلیل امتیاز بالا در خصوصیات ظاهری، طعم، بافت و پذیرش کلی، استفاده از پودر گندم جوانه زده در فرمولاسیون کباب مرغ توصیه می شود.
پژوهشگران	محمدرضا پژوهی الموتی (استاد راهنما)، سمیرا امین اخلاص (دانشجو)، فخرالدین صالحی (استاد مشاور)