مشخصات پژوهش

عنوان	تخمین درصد گوشت و اعتبارسنجی نتایج فرآوردههای گوشتی با استفاده از هیستوشیمی و آنالیز تصویری در فرآوردههای گوشتی شهر همدان
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	فرآوردههای گوشتی، هیستولوژی، هیستوشیمی، شیمیایی، آنالیز تصویری
چکیده	سابقه و هدف: فرآوردههای گوشتی منابع غنی از پروتئین بوده و با توجه به قیمت بالای گوشت خام، احتمال وقوع تقلبات در این محصولات وجود دارد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی برخی از ویژگیهای شیمیایی و تخمین درصد گوشت در فرآوردههای گوشتی با استفاده از آزمون بافتشناسی و آنالیز تصویری است. مواد و روشها: تعداد 01 نمونه سو سیس و کالباس ) 27 نمونه سو سیس، 23 نمونه کالباس( از دو واحد تولیدی فعال فرآوردههای گوشتی شهر همدان جمع آوری و با استفاده از آزمونهای شیمیایی و بافتشناسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در بررسی بافت شناسی از روشهای رنگآمیزی هماتوکسیلین-ائوزین، تریکرومماسون و گومری و نرم افزار آنالیز تصویری استفاده شد. یافتهها: نتایج آزمونهای شیمیایی نشان داد که در 05 درصد نمونههای کالباس و 55 درصد نمونههای سوسیس میزان رطوبت بیش از حد مجاز استاندارد و در 51 درصد نمونههای کالباس و 50 درصد نمونههای سوسیس میزان پروتئین کمتر از حد استاندارد بود. میزان نیتریت در 71 درصد نمونههای سوسیس و 30 درصد نمونههای کالباس بیش از حد استاندارد ملی بود. نتایج آنالیز تصویری نشان داد در 111 درصد نمونهها میزان عضله اسکلتی کمتر از میزان درج شده بر روی بستهبندی محصول بود. نتیجه گیری: نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که برخی از پارامترهای شیمیایی با میزان استاندارد ملی آن مغایرت داشتند. همچنین رنگآمیزی هیستوشیمی گومری جهت تفریق هرچه بهتر مقاطع عضلات اسکلتی در نمونههای سوسیس و کالباس از بافتهای گیاهی کارایی بهتری را نشان داد.
پژوهشگران	نازنین الیاسی (نفر اول)، محمدرضا پژوهی الموتی (نفر دوم)، علی کلانتری حصاری (نفر سوم)