|
عنوان
|
تاثیر عصاره ی سماق و اسانس آویشن دنایی بر کارایی فیلم خوراکی زئین در ماندگاری فیله مرغ
|
|
نوع پژوهش
|
پایان نامه
|
|
کلیدواژه‌ها
|
عصاره سماق، اسانس آویشن دنایی، فیلم خوراکی زئین ذرت، فیله مرغ، انکپسولاسیون، ماندگاری
|
|
چکیده
|
امروزه استفاده از پلیمرهای طبیعی بر پایه پروتئین حاوی اسانس و عصاره های گیاهی در تهیه فیلم های خوراکی زیست فعال در افزایش ماندگاری محصولات غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته اند؛ لذا هدف از این مطالعه، تولید فیلم خوراکی بر پایه پروتئین زئین ذرت حاوی اسانس آویشن دنایی انکپسوله با بتا سیکلودکسترین و عصاره ی سماق و تاثیر آن بر ماندگاری فیله مرغ نگهداری شده در شرایط یخچال می-باشد. تیمارهای مورد مطالعه در این پژوهش عبارتند از: C: گروه کنترل، Z: فیلم زئین، Z-RE5%: فیلم زئین حاوی 5% عصاره سماق، Z-TEO5%: فیلم زئین حاوی 5% اسانس آویشن دنایی، Z-NTEO5%: فیلم زئین حاوی 5% اسانس انکپسوله شده آویشن دنایی، Z-RE-TEO5%: فیلم زئین حاوی 5% عصاره سماق و اسانس آویشن دنایی، Z-RE-NTEO5%: فیلم زئین حاوی 5% عصاره سماق و اسانس انکپسوله آویشن دنایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. طیف FTIR فیلم های تولیدی نشان داد که عصاره سماق و اسانس آویشن دنایی آزاد و انکپسوله با پلیمر زئین پیوندهای شیمیایی موثری در استحکام فیلم ها تشکیل داده اند. افزودن عصاره سماق، اسانس آویشن دنایی آزاد و انکپسوله منجربه افزایش مقاومت کششی و ازدیاد طول تا نقطه شکست فیلم ها گردید و در نمونه های حاوی هر دو ماده این پارامترها به طور معناداری کاهش یافتند (P<0.05). نتایج رنگ سنجی فیلم ها نشان داد که فاکتورهای L و a فیلم ها تفاوت آماری معناداری را با یکدیگر نشان دادند، اما تفاوت معناداری در فاکتور b آنها مشاهده نشد. همچنین تفاوت معناداری در ضخامت فیلم های تولیدی یافت نشد. با افزودن عصاره و اسانس میزان رطوبت فیلم ها به طور معناداری کاهش یافت. در تمامی نمونه های فیله مرغ پوشش داده شده، با گذشت زمان، جمعیت میکروبی (باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری های مقاوم به سرما، باکتری های لاکتیک اسید و انتروباکتریاسه)، مقادیر pH، تیوباربیتوریک اسید و ترکیبات ازته فرار افزایش یافتند ولی این روند در تمامی نمونه های پوشش داده شده حاوی اسانس و عصاره کمتر بود (P<0.05). از طرفی در ویژگی های حسی (رنگ، بو، بافت و مقبولیت کلی) نمونه های حاوی اسانس و عصاره در طی مدت زمان نگهداری تغییرات کمتری در مقایسه با گروه های دیگر ایجاد شد (P<0.05) و بالاترین امتیازها مربوط به تیمارهای حاوی عصاره و اسانس انکپسوله به صورت توام بود. در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده، می
|
|
پژوهشگران
|
بهناز بازرگانی گیلانی (استاد راهنما)، حلیمه مطلبی نژاد (دانشجو)، محمدرضا پژوهی الموتی (استاد مشاور)
|