مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی تقلب استفاده از بافت های غیر مجاز در سوسیس های عرضه شده در همدان
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	فرآورده های گوشتی، تقلبات، بافت شناسی، PCR، آزمون شیمیایی، همدان
چکیده	گوشت یکی از نیازهای تغذیه ای بسیار مهم جامعه می باشد که قیمت آن نسبت به سایر گروه های غذایی بالاتر است. در سال-های اخیر به دلیل تغییر سبک زندگی انسان ها استفاده از فرآورده های گوشتی افزایش یافته است. تقلبات در فراورده های گوشتی به دلایل مختلف ازجمله ارزش اقتصادی گوشت انجام می گیرد؛ بنابراین تقلبات در این محصولات می تواند به صورت جایگزینی گوشت های ارزان قیمت با گوشت های گران قیمت و همچنین استفاده از بافت های غیرمجاز و مواد ارزان قیمت باشد. به موازات آن تشخیص بقایای بافت ها و گونه های مورداستفاده در فرآورده های گوشتی اهمیت روزافزونی پیدا نموده است. توجه به امنیت و سلامت غذایی و جلوگیری از تقلبات در مواد غذایی بسیار مهم می باشد؛ بنابراین به کارگیری روش های شناسایی سریع و دقیق این تقلبات بسیار مهم می باشد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی برخی از ویژگی های شیمیایی و تعیین بافت های غیرمجاز به روش بافت شناسی و همچنین تعیین گونه های غیرمجاز به کاررفته در فرآورده های گوشتی کارخانه های شهر همدان می باشد. در این طرح 50 نمونه سوسیس و کالباس از سطح شهر همدان جمع آوری گردید و روی آن ها آزمون های شیمیایی ،بافت شناسی و PCR انجام گرفت .نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که 56% نمونه های کالباس و 66% نمونه های سوسیس میزان رطوبت بیش ازحد مجاز استاندارد داشتند، اما به صورت میانگین دارای اختلاف معنی داری نبودند. در 60% نمونه های کالباس و 85% نمونه های سوسیس میزان پروتئین کمتر از حد استاندارد بود. میزان چربی در 69% کالباس ها و 80% سوسیس ها بیشتر از میزان استاندارد بود. میزان فسفات به صورت میانگین در حد استاندارد ملی ایران بود. مقدار نشاسته در 50% سوسیس ها و 26% کالباس ها بیش ازحد استاندارد بود. میزان نیتریت در 70% نمونه های سوسیس و 35% نمونه های کالباس بیش ازحد استاندارد ملی بود ولی به صورت میانگین دارای اختلاف معنی داری نبود. میزان خاکستر در 50% سوسیس ها بیش ازحد مجاز بود ولی در کالباس ها مطابق با استاندارد ملی ایران بود. در بررسی بافتی نمونه های سوسیس و کالباس، از رنگ آمیزی هماتوکسیلین-ائوزین استفاده شد که نتایج به دست آمده وجود بافت های غیرمجاز ازجمله بافت های استخوانی در سوسیس6مورد (22٪) در کالباس ، بافت غضروفی در سوسیس 6 مورد (22٪) در کالباس 3 مورد (13٪)، پوست، اندام غده ای در سوسیس 1
پژوهشگران	محمدرضا پژوهی الموتی (استاد راهنما)، حدیث قادری (دانشجو)، علی کلانتری حصاری (استاد مشاور)