مشخصات پژوهش

عنوان	تعیین درصد گوشت و اعتبارسنجی آن در انواع سوسیس عرضه شده در همدان با استفاده از روش های هیستوشیمی و آنالیزتصویری
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	فرآورده های گوشتی، هیستولوژی، هیستوشیمی، شیمیایی، آنالیز تصویری
چکیده	چکیده: گوشت و فرآورده های گوشتی، عمده منابع غنی از پروتئین بوده، که بیانگر اهمیت مصرف آنها درتغذیه انسان می باشد. در تهیه محصولات گوشتی حرارت دیده، مخلوطی از گوشت و ترکیبات افزودنی با هم ترکیب شده و تحت فرایند حرارتی قرار می گیرند. لذا با توجه به قیمت گوشت خام، احتمال وقوع تقلبات در این محصولات وجود داشته و ممکن است پس از یکنواخت شدن و مخلوط شدن ترکیبات این محصولات، تقلبات در ظاهر آنها قابل شناسایی نباشد لذا نهادهای ناظر بر کیفیت و سلامت مواد غذایی در جامعه باید با روش های گوناگون و دقیق به این امر مهم بپردازند. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی برخی از ویژگی های شیمیایی و تخمین درصد گوشت در فرآورده های گوشتی با استفاده از هیستولوژی و آنالیز تصویری است. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که 56% نمونه های کالباس و 66 % نمونه های سوسیس میزان رطوبت بیش از حد مجاز استاندارد داشتند، اما بصورت میانگین دارای اختلاف معنی داری نبودند. در 60% نمونه های کالباس و 85% نمونه های سوسیس میزان پروتئین کمتر از حد استاندارد بود. میزان چربی در 69% کالباس ها و80% سوسیس ها بیشتر از میزان استاندارد بود. میزان فسفات بصورت میانگین در حد استاندارد ملی ایران بود. مقدار نشاسته در 50% سوسیس ها و 26% کالباس ها بیش از حد استاندارد بود. میزان نیتریت در 70% نمونه های سوسیس و 35% نمونه های کالباس بیش از حد استاندارد ملی بود ولی بصورت میانگین دارای اختلاف معنی داری نبود. میزان خاکستر در 50% سوسیس ها بیش از حد مجاز بود ولی در کالباس ها مطابق با استاندارد ملی ایران بود. در بررسی بافتی نمونه های سوسیس و کالباس، در کنار رنگ آمیزی هماتوکسیلین-ائوزین، از دو نوع رنگ آمیزی هیستوشیمی تریکروم ماسون و گومری استفاده شد. نتایج آنالیز تصویری نشان داد در 100% نمونه ها، میزان عضله اسکلتی کمتراز میزان درج شده بر روی بسته بندی بود.
پژوهشگران	محمدرضا پژوهی الموتی (استاد راهنما)، نازنین الیاسی (دانشجو)، علی کلانتری حصاری (استاد مشاور)