مشخصات پژوهش

عنوان	مدل سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش های بادمجان پوشش داده شده با صمغ دانه ریحان طی فرآیند سرخ کردن
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	الگوریتم ژنتیک، تابع تانژانت هیپربولیک، جذب روغن، شاخص روشنایی، شبکه عصبی مصنوعی
چکیده	محصولات غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصربه فرد مانند رنگ، بو، طعم و بافت مطلوب بسیار مورد توجه می باشند. کنترل شرایط سرخ کردن و استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی خوراکی (صمغ ها) یکی از روش های مناسب برای کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت و بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخ شده است. در این پژوهش از غلظت های مختلف صمغ دانه ریحان (0/0، 0.5، 1 و 1.5 درصد وزنی/وزنی) جهت پوشش دهی برش های بادمجان هنگام سرخ شدن عمیق در دماهای 150، 175 و 200 درجه سلسیوس استفاده گردید و رابطه بین پارامترهای فرآیند و خصوصیات محصول نهایی به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی مدل سازی گردید. نتایج این پژوهش نشان داد که پوشش دهی با صمغ دانه ریحان باعث کاهش جذب روغن محصول نهایی شد. پیش تیمار پوشش دهی باعث حفظ رطوبت محصول نهایی شد و رطوبت نمونه پوشش داده شده با 5/1 درصد صمغ از سایر نمونه ها بیشتر بود (64.05%). این فرآیند توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با 2 ورودی شامل غلظت صمغ دانه ریحان و دمای سرخ کن و 5 خروجی شامل درصد روغن، مقدار رطوبت و سه شاخص اصلی رنگی (زردی (b*)، قرمزی (a*) و روشنایی (L*)) مدل سازی شد. نتایج مدل سازی نشان داد شبکه ای با تعداد 4 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی تانژانت هیپربولیک می تواند خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش های سرخ شده بادمجان را پیش بینی نماید. پوشش حاوی 1.5 درصد صمغ دانه ریحان باعث حفظ رطوبت و کاهش جذب روغن توسط نمونه های سرخ شده گردید و این پوشش به عنوان پوشش خوراکی مناسب برای پوشش دهی برش های بادمجان قبل از فرآیند سرخ کردن، توصیه می شود. نتایج آزمون آنالیز حساسیت نشان داد که تغییر غلظت صمغ دانه ریحان بیشترین تأثیر را بر شاخص روشنایی و سپس بر روی مقدار روغن برش های بادمجان سرخ شده دارد. همچنین تغییر دمای سرخ کن نیز بیشترین تأثیر را بر شاخص روشنایی نمونه های سرخ شده داشت.
پژوهشگران	فخرالدین صالحی (نفر اول)، محمدامین اسدنهال (نفر دوم)