|
عنوان
|
بررسی تولید مربای گل پروبیوتیک بر پایه لاکتوباسیلوس پلانتاروم: ارزیابی زنده مانی باکتری ریزپوشانی شده/نشده و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی محصول طی نگهداری
|
|
نوع پژوهش
|
پایان نامه
|
|
کلیدواژه‌ها
|
غذاهای عملگرا، پروبیوتیک، مربا
|
|
چکیده
|
آگاهی مصرف کنندگان در مورد محصولات غذایی بویژه محصولات بر پایه پروبیوتیک افزایش یافته است. پروبیوتیک ها میکروارگانیسمهای زنده ی هستند که باعث تاثیرات مثبت در سلامتی، همچون کاهش کلسترول، بهبود تحمل لاکتوز، افزایش ارزش غذایی و جلوگیری از ابتلا به سرطان ها می گردند. رشد پروبیوتیک ها در خیلی از محصولات غذایی بدلیل شرایط آن محصول نظیر pH پایین و شرایط اسمزیی و نگهداری با مشکل مواجه خواهد شد و از بین می روند و خواص سلامتی بخش خود را از دست می دهند. پروبیوتیک ها ممکن باعث تغییر خواص حسی و بافتی محصول شوند. یکی از مرسوم ترین روشها برای افزایش زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و جلوگیری از تاثیرات منفی آنها بر خواص حسی و بافتی محصول استفاده از تکنیک Encapsulation یا ریزپوشانی است. مربا یکی از محصول پر مصرف در رژیم غذایی است. بدلیل شرایط اسیدی و اسمزی بالای این محصول دارد شرایط را برای رشد باکتریهای پروبیوتیک با مشکل مواجه می کند. لذا نیاز است ار روشهای ریزپوشانی برای افزایش زنده مانی این باکتری در مربا کمک گرفت تاکنون تحقیق جامعی در خصوص مربا پروبیوتیک علی الخصوص بکارگیری روشهای بر پایه فرم ریزپوشانی شده باکتری پروبیوتیک انجام نشده است. لذا ضرورت تحقیق در این حوزه احساس می گردد
|
|
پژوهشگران
|
علی حشمتی (استاد راهنما)، رضا محجوب (استاد راهنما)، فاطمه شعاعی (دانشجو)، امیر دارائی گرمه خانی (استاد مشاور)، مهدی طاهری (استاد مشاور)
|