|
چکیده
|
تمپه یک محصول جامد تخمیری سویا است که بوسیله Rizopus oligosporus به عنوان استارتر تولید می شود. تولید سنتی تمپه شامل دو فرایند عمده ، خیس کردن دانه های لوبیا و تخمیر سنتی توسط تلقیح استارتر است. Rizopus oligosporus در تمپه انواعمختلفی از آمیلاز، لیپاز و پروتئاز تولید میکند که باعث هیدرولیز مواد مغذی بزرگ به شکل ترکیبات سادهتر و محلول در آب میشود. در نتیجه ویتامینها، ترکیبات شیمیایی و آنتی اکسیدانی بیشتری تولید می - شود. مطالعات مقایسهای نشان دادند که در تولید تخمیری تمپه از سویا نسبت به موادخام دیگر پروتئین بیشتری تولید میشود. لیپیدها در هیدرولیز تمپه توسط لیپازهای تولیدی در تخمیر به اسیدهای چرب آزاد تبدیل می شوند که این اسیدهای چرب به عنوان منبع انرژی برای کپکها استفاده شده و منجر به کاهش میزان چربی در تمپه میشوند. به طوریکه محتوای لیپیدی تمپه در مقایسه با سویای تخمیر نشده 26 % کاهش مییابد. همچنین مقدار کل آهن محلول در تمپه به دلیل جدا شدن از کمپلکس پروتئینی در طی تخمیر افزایش مییابد. در مورد ویتامین ها سطح کمپلکس ویتامین B بجز تیامین افزایش می یابد . همچنین به غیر از آلفا توکوفرول، سایر توکوفرولهای سطح بتا ،گاما و دلتا افزایش مییابد. پلی ساکاریدهای دیواره سلولی و قندهای کوچک مانند رافینوز و استاکیوز در طول خیس کردن و تخمیر حذف می شوند و سطح گلوکز )محصول تولیدی از هضم کمپلکس به کربوهیدراتساده( در تمپه افزایش مییابد. در نتیجه تمپه مزه شیرینی پنهان دارد. عوامل ضد تغذیهای مانند فیتات، ساپونین و غیره در طول فرایند تخمیر در حدود 65 % کاهش مییابد و باعث افزایش دسترسی مواد معدنی می شود. ایزوفلاونهای سویا بعد از تخمیر اصلاح می شوند و مقدار آگلیکولها در تمپه افزایش می یابد. این نتایج نشان میدهد که مواد اولیه تمپه در طول تخمیر دچار تغییرات کلی در ترکیبات مغذی خود شده و ارزش تغذیهای آن افزایش پیدا میکند.
|