مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی اثر صمغ دانه اسفرزه بر ویژگیهای کیفی دوغ ایرانی پروبیوتیکی
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	دوغ پروبیوتیکی، اسفرزه، زنده مانی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
چکیده	استفاده از محصولات لبنی پروبیوتیک به ویژه دوغ پروبیوتیک اهمیت بسیاری دارد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر غلظت های مختلف صمغ اسفرزه (صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر ویژگیهای کیفی دوغ پروبیوتیکی حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول زمان نگه داری آن (28 روز) بود. تمامی نمونه ها در پایان دوره 28 روزه با افزایش معنی دار اسیدیته و درصد پایداری و کاهش pH روبرو شدند (05/0 P). بهترین مقبولیت کلی مربوط به غلظت 1/0 درصد اسفرزه بود. بیشترین زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بعد از 28 روز مربوط به نمونه حاوی 2/0 درصد اسفرزه بود (P>0.05). نتایج نشان می دهد استفاده از صمغ اسفرزه برای تولید دوغ پروبیوتیکی مفید است.
پژوهشگران	عباسعلی ساری (استاد راهنما)، زهرا شهبازی (دانشجو)، محمدرضا پژوهی الموتی (استاد مشاور)