مشخصات پژوهش

عنوان	تاثیر عصاره سماق و نایسین روی افزایش ماندگاری کباب کوبیده در مدت نگهداری در یخچال
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	عصاره سماق،نایسین، خمیر کباب کوبیده، ماندگاری
چکیده	با توجه به ترکیب مغذی و بیولوژیکی گوشت قرمز، حتی در شرایط یخچالی این ماده غذایی مستعد فساد میکروبی و شیمیایی است. اﻣﺮوزه اﺳﺘﻔﺎده از تکنیک ﻫﺎیﻧﮕﻬﺪاریﻧﻈﻴﺮ اﺳﺘﻔﺎده از ﺿﺪ ﻣﻴﻜﺮوبﻫﺎﺟﺎﻳﮕﺎهوﻳﮋه ای در ﺻﻨﺎﻳﻊﻏﺬاﻳﻲﭘﻴﺪا ﻛﺮده اﻧﺪ .از ﻃﺮف دﻳﮕﺮﺑﺴﯿﺎری از مصرف کنندگانﺑﻪ دﻟﯿﻞ آگاهی از اﺛﺮاتﺟﺎﻧﺒﯽﻧﮕﻪدارﻧﺪه ﻫﺎیﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽﻧﻈﯿﺮﺳﺮﻃﺎنزاﯾﯽ و ﻧﺎﻗﺺ اﻟﺨﻠﻘﻪزاﯾﯽﻣﺘﻘﺎﺿﯽ اﺳﺘﻔﺎده از ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦﻫﺎیﻃﺒﯿﻌﯽ آن ﻫﺎﻣﯽ ﺑﺎﺷﻨﺪ. سماق با نام علمی Rhus Coriaria بعنوان یک چاشنی سالم غذایی از دیر باز در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. نایسین تنها باکتریوسین مورد تایید سازمان جهانی بهداشت (WHO) و ﺗﻨﻬﺎﺑﺎﻛﺘﺮﻳﻮﺳﻴﻨﻲ اﺳﺖﻛﻪ اﺟﺎزه اﺳﺘﻔﺎدهﺑﻲﺧﻄﺮ آن در ﻣﻮادﻏﺬاﻳﻲ داده ﺷﺪه اﺳﺖ. مطالعه حاضر با هدف بررسیاثرات ضد میکروبی وآنتی اکسیدانی عصاره آبی گیاه سماق و نایسین به تنهایی و به صورت توام در خمیر کباب کوبیده در طول نگهداری در دو دمای 4 و 10 درجه سانتیگراد به مدت 6 روز انجام شد. پس از تهیه عصاره آبی سماق به روش خیساندن، غلظتهای مطلوب ارگانولپتیک این عصاره به همراه نایسین به خمیر کباب کوبیده اضافه گردید. آزمونهای میکروبی و شیمیایی بر روی این تیمارها در دو دمای 4 و 10 درجه سانتیگراد طی مدت 6 روز نگهداری صورت پذیرفت
پژوهشگران	محمدرضا پژوهی الموتی (استاد راهنما)، معصومه رضایی (دانشجو)، بهناز بازرگانی گیلانی (استاد مشاور)