مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی ویژگی های خمیر و خصوصیات کیک اسفنجی حاوی ایزوله پروتئینی سویا و صمغ دانه ریحان
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	پردازش تصویر، رفتار جریانی، کیک فراسودمند، سویا، هیدروکلوئید.
چکیده	در این مطالعه ابتدا خمیر کیک اسفنجی حاوی درصدهای مختلف پودر ایزوله پروتئینی سویا (10، 20 و 30 درصد) و صمغ دانه ریحان (25/0 و 5/0 درصد) تهیه و رفتار جریانی آن ها بررسی شد. گرانروی خمیر با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد (DV2T, USA)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، رطوبت، حجم و دانسیته) به روش های استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک 9 نقطه ای، اندازه گیری شدند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک های اسفنجی جزء سیال های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش (سودوپلاستیک) و وابسته به زمان (تیکسوتروپیک) بودند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا از 10 به 30 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی برابر s-120 از 4/43 تا 8/70 پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<0.05). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک ها با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ ریحان افزایش یافتند (P<0.05). با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت (P<0.05). با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی (*a) و زردی (*b) نمونه ها افزایش یافتند (P<0.05). شاخص های L*، a* و b * برای نمونه حاوی 30 درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و 5/0 درصد صمغ دانه ریحان به ترتیب برابر 52/75، 79/1 و 90/26 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی، کیک اسفنجی حاوی 20 درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و 5/0 درصد صمغ ریحان بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.
پژوهشگران	فخرالدین صالحی (نفر اول)، سمیرا امین اخلاص (نفر دوم)، فاطمه سوری (نفر سوم)