مشخصات پژوهش

عنوان	اثر صمغ دانه بالنگو بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	بدون گلوتن، دانه بالنگو، کیک برنجی.
چکیده	بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می کند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش رئولوژی خمیر، و ویژگی های فیزیکی و حسی و رنگ مغز کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آن ها بررسی شد. ویسکوزیته خمیرها با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، خصوصیات فیزیکی به روش های استاندارد، رنگ مغز کیک (مقادیر L*، a* و b*) به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) به روش هدونیک 9 نقطه ای، اندازه گیری شدند. با افزایش صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک برنجی، ویسکوزیته خمیرها افزایش یافت. خمیر کیک های برنجی جزء سیال های غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5/1 درصد، ویسکوزیته خمیر کیک برنجی در سرعت برشی برابر s-110 از 16/13 به 32/22 پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیک ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ دانه بالنگو بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت. با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیک ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه ها کاسته شد. شاخص های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ به ترتیب برابر 01/85، 37/1- و 56/37 به دست آمد.
پژوهشگران	فخرالدین صالحی (نفر اول)، سمیرا امین اخلاص (نفر دوم)، سحر پاوئی (نفر سوم)، فائزه زندی (نفر چهارم)