مشخصات پژوهش

عنوان	اثر پوشش خوراکی نانوالیاف کیتوزان و ژلاتین همراه با عصاره آبی سماق بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی گوشت گوسفند در مدت نگهداری در یخچال
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	گوشت گوسفند، سماق، پوشش خوراکی، نانوالیاف کیتوزان، ژلاتین
چکیده	با توجه به ترکیب مغذی و بیولوژیکی گوشت قرمز، حتی در شرایط یخچالی این ماده غذایی مستعد فساد میکروبی و شیمیایی است. امروزه یافتن راهکارهایی جهت افزایش ماندگاری موادغذایی بدون استفاده از نگهدارنده های سنتزی و شیمیایی و استفاده از منابع طبیعی به جای آن ها، یکی از مهمترین دغدغه ها در زمینه مواد غذایی است. در مطالعه حاضر، عصاره آبی سماق به عنوان یک ماده ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی طبیعی در ترکیب با نانوالیاف کیتوزان به عنوان یک بیوپلیمر غیرسمی و زیست تخریب پذیر و ژلاتین به منظور کاهش اکسیداسیون گوشت، یک پوشش خوراکی کامپوزیت برای افزایش مدت زمان نگهداری گوشت گوسفند در دمای یخچال را تشکیل دادند. ابتدا عصاره آبی سماق به روش خیساندن تهیه و در شرایط سرد و استریل نگهداری گردید. غلظت های مطلوب ارگانولپتیک عصاره آبی سماق به ترکیب نانوالیاف کیتوزان و ژلاتین در غلظت های متفاوت افزوده شد. قطعات گوشت گوسفند پس از طی شدن جمود نعشی در محلول کامپوزیتی آماده شده در 8 تیمار مختلف (کنترل، نانوفیبر کیتوزان-ژلاتین، نانوفیبر کیتوزان-ژلاتین-عصاره سماق 5/1% و نیز 3% و نانوفیبر کیتوزان، ژلاتین، عصاره سماق 5/1% و 3% هر کدام به تنهایی) غوطه ور گردید و پس از خارج شدن مایعات اضافه از سطح گوشت، نمونه ها در کیسه های پلاستیکی استریل در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی مزوفیل ها (total count)، شمارش کلی ساکروتروف ها، شمارش کلی سودوموناس ها، شمارش کلی باکتری های انتروباکتریاسه، شمارش کپک و مخمر، شمارش اسیدلاکتیک باکتری ها و همچنین آزمون های شیمیایی اندازه گیری شاخص پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و pH و نیز آزمون های حسی در طول نگهداری نمونه های در شرایط سرد به مدت 15 روز صورت پذیرفت. با توجه به بررسی های انجام گرفته در این مطالعه،تمامی تیمارهای حاوی عصاره سماق به طور معنی داری (P<0/05) جمعیت باکتری های مورد مطالعه را در مقایسه با گروه کنترل کاهش دادند و بخصوص کامپوزیت نانوالیاف کیتوزان-ژلاتین-عصاره آبی سماق 3%، با کاهش قابل توجه بار میکروبی (بطور مثال جلوگیری نسبتاً کامل رشد انتروباکتریاسه) سبب افزایش ماندگاری تیمارهای مورد مطالعه شدند. مقدار pH، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نیز در تمامی تیمارها نسبت به گروه کنترل پایین تر بود و کاهش اکسیداسیون چربی ها به میزان بالا را شا
پژوهشگران	محمدرضا پژوهی الموتی (استاد راهنما)، مونا محمدی (دانشجو)، بهناز بازرگانی گیلانی (استاد مشاور)