مشخصات پژوهش

عنوان	ارزیابی پوشش خوراکی نانو الیاف سلولز حاوی اسانس زنجبیل و اسیدسیتریک برماندگاری جوجه کباب آماده پخت
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	نانو الیاف سلولز، اسانس زنجبیل، اسیدسیتریک، جوجه کباب
چکیده	گوشت مرغ و محصولات آن به دلیل آلودگی در طی مراحل کشتار، فرآوری و نگهداری پس از آن بسیار مستعد فساد و ایجاد بیماری های غذا زاد می باشند. با توجه به اینکه امروزه استفاده از نگهدارندههای طبیعی در قالب بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر در حفظ کیفیت مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است و همچنین اهمیت ماندگاری این فراورده ها، مطالعه حاضر با هدف بررسی اثرات ضدمیکروبی وآنتی اکسیدانی پوشش خوراکی نانو الیاف سلولز همراه با اسید سیتریک و اسانس زنجبیل در جوجه کباب آماده طبخ تحت شرایط یخچال انجام شد. اسانس زنجبیل با روش تقطیر با آب (با استفاده از دستگاه کلونجر) تهیه و ترکیبات آن توسط GC - MS تعیین شد. MIC, MBC اسانس زنجبیل تعیین گردید. غلظت های مناسب اسانس زنجبیل و اسید سیتریک با محلولی از نانو الیاف سلولز ترکیب گردیده و قطعات مرغ در آن غوطه ور شده و سایر ترکیبات مخصوص جوجه کباب به آنها افزوده می شود. تیمارهای مورد مطالعه در کیسه های پلاستیک استریل در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی مزوفیل ها، شمارش کلی ساکروتروف ها، شمارش کلی سودوموناس ها، شمارش کلی باکتری های انتروباکتریاسه، شمارش کپک و مخمر و همچنین آزمون های شیمیایی نظیر اندازه گیری شاخص پراکسید و آزمون های حسی در طول نگهداری تیمارها در شرایط سرد به مدت 10 روز صورت پذیرفت. تمامی تیمارها به طور معنی داری (05/0 > P) جمعیت باکتری های مزوفیل، گونه های سودوموناس، انتروباکتریاسه، باکتری های سایکروتروف و کپک - مخمر را در مقایسه با گروه کنترل و نانو الیاف سلولز کاهش دادند و سبب افزایش ماندگاری تیمارهای موردنظر گشتند. مقدار pH، عددپراکسید و تیوباربیتوریک اسید به طور معنی داری (05/0 > P) درتمامی تیمارها در مقایسه با گروه کنترل پایین تر بود. همچنین ارزیابی حسی نشان داد که زنجبیل یک اثر کام پذیر و خوشایندی بر اکثر ویژگی های حسی گوشت مرغ نظیر (طعم، بو، بافت و مقبولیت کلی) داشت. از این مطالعه نتیجه گیری می شود که اسانس زنجبیل به همراه پوشش نانو الیاف سلولز می تواند به عنوان یک جانشین مناسب برای نگهدارنده ها و طعم دهنده های شیمیایی در گوشت سینه ی مرغ در شرایط یخچال معرفی شود.
پژوهشگران	محمدرضا پژوهی الموتی (استاد راهنما)، یوسف خالدیان (دانشجو)، بهناز بازرگانی گیلانی (استاد مشاور)