|
عنوان
|
بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی آب انار در شرایط آزمایشگاه و درمدل غذایی
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائه شده کنفرانسی
|
|
کلیدواژه‌ها
|
نگهدارنده های طبیعی، آب انار، قدرت آنتی اکسیدانی، خواص فیزیکوشیمیایی، گوشت سینه مرغ
|
|
چکیده
|
رویکرد امروز صنایع غذایی به سوی استفاده از نگهدارنده های طبیعی به جای نگهدارنده های مصنوعی می باشد . فرآیند اسیدی کردن با استفاده از اسیدهای آلی و آب میوه های اسیدی طبیعی نظیر آب انار و آب لیمو، روشی است که امروزه به طور گسترده در فرآوری غذاها به منظور افزایش مدت ماندگاری آن ها به کار می رود. بنابراین هدف از مطالعه حاضر، ارزیابی قدرت آنتی اکسیدانی آب انار و بررسی برخی خواص فیزیکوشیمیایی آن و سپس معرفی و ارزیابی مدت ماندگاری محصولی جدید، که در نتیجه ی غوطه وری گوشت سینه مرغ در آب میوه ی انار حاصل گشته، می باشد . روش تحقیق: ابتدا آب انار به صورت تازه توسط یک میکسر برای انجام آزمایشات تهیه گردید. سپس، توانایی جاروب کنندگی رادیکال DPPH ، قدرت احیاکنندگی، pH ، میزان فنول تام، محتوای مواد جامد محلول (°Brix)، اسیدیته قابل تیتراسیون(TA) ، اندیس بلوغ و محتوای آنتوسیانین تام آب انار اندازه گیری شد. همچنین خصویات آنتی اکسیدانی این ترکیب بر گوشت سینه مرغ توسط تست های پروکسید ولیو، TBA و اندازه گیری اکسیداسیون پروتئین ها در شرایط یخچال به مدت 20 روز و با فواصل 5 روز ارزیابی گردید. تیمارهای مورد مطالعه ی بررسی حاضر شامل: گروه کنترلC )نمونه های غوطه وری شده در آب مقطر استریل) و گروه آب انارPJ (نمونه های غوطه وری شده در آب انار) بودند . نتایج و بحث: نتایج تست های DPPH و خاصیت احیاکنندگی آب انار نشان داد که این ترکیب دارای خواص آنتی اکسیدانی بالایی بوده به گونه ای که در غلظت 70 100رصد RSA و ابزوربنس 7/1 از خود نشان داد که این امر می تواند به دلیل مقدار بالای توتال فنول (154 90 mg/100g) و توتال آنتوسیانین /28 9 این ترکیب باشد. نتایج (1/3) pH و (Ta (13/1نشان دهنده ی اسیدی بودن آن است. همچنین، نتایج تست های پراکسید ولیو، TBA و اکسیداسیون پروتئین ها نیز در تیمار آب انار از گروه کنترل به طور معنی داری در طول 20 روز نگهداری پایین تر بود. نتیجه گیری کلی: از این مطالعه نتیجه گیری می شود که آب انار در کنار فواید بیشمار خود بر سلامتی، با داشتن خواص قدرتمند آنتی اکسیدانی می تواند به عنوان یک نگهدارنده ی طبیعی برای افزایش ماندگاری گوشت سینه مرغ معرفی گردد
|
|
پژوهشگران
|
بهناز بازرگانی گیلانی (نفر اول)، عباسعلی ساری (نفر دوم)، محمدرضا پژوهی الموتی (نفر سوم)، نگار ساسانیان (نفر چهارم)
|