|
عنوان
|
ویژگی ها و کاربرد لیزوزیم در مواد غذایی
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائه شده کنفرانسی
|
|
کلیدواژه‌ها
|
لیزوزیم، نگهدارنده ی مواد غذایی، فعالیت اختصاصی، باکتری ها، قارچ ها
|
|
چکیده
|
لیزوزیم سفیده تخم را می توان به عنوان یک نگهدارنده ی مواد غذایی معرفی نمود. آسانی و به صرفه بودن استخراج و خالص سازی آن از سفیده ی تخم مرغ ، فعالیت اختصاصی آن علیه باکتری ها و قارچ های هدف، موثر بودن آن در مقادیر اندک و نیز داشتن اثرات ناچیز بر ویژگی های حسی غذاها از جمله دلایل این امر می باشد. از نظر تجاری، لیزوزیم اساساً به منظور پیشگیری از تورم تاخیری در پنیرهای نیمه سخت که در نتیجه تخمیر لاکتات توسط باکتری های اسید بوتیریک به ویژه کلستریدیوم تیروبوتیریکوم ایجاد می شود، مورد استفاده بوده است. پتانسیل لستفاده از لیزوزیم به عنوان یک نگهدارنده مواد غذایی به ویژه در ژاپن و خاور دور به شدت مورد استقبال بوده است. کاربردهای آن به ویژه در مواد غذایی مختلف نظیر: میوه جات تازه، سبزیجات، غذاهای دریایی، گوشت، انواع نوشیدنی های الکلی، کره سالادهای سیب زمینی و انواع دسرها گزارش شده است. همچنین لیزوزیم به فرمولاسیون غذاهای کودکان به منظور شبیه تر کردن آن ها به شیر انسان اضافه می شود. اخیراً از لیزوزیم در غذاهایی نظیر انواع سوسیس ها، گوشت پخته و محصولات طیور استفاده شده است. معمولاً این آنزیم در بسیاری از غذاهایی که فرآوری شده اند پایدار می ماند.
|
|
پژوهشگران
|
بهناز بازرگانی گیلانی (نفر اول)، عباسعلی ساری (نفر دوم)، محمدرضا پژوهی الموتی (نفر سوم)، مهشاد جاویدمقدم (نفر چهارم)
|