عنوان	تاثیر استفاده از نسبتهای مختلف لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و آغازگر مزوفیل بر ترکیبات مولد آروما و ویژگیهای حسی پنیر سفید فراپالایش
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	پنیر سفید فراپالایش، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، آغازگرهای مزوفیل، ترکیبات مولد آروما، ویژگیهای حسی.
چکیده	فراپالایش از تکنیکهای مورد استفاده برای تغلیظ شیر به منظور تولید پنیر با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و تغذیهای مطلوبتر میباشد. از سوی دیگر استفاده از آغازگرهای ترکیبی در تولید پنیر میتواند منجر به ارتقاء ویژگیهای حسی و مطلوبیت کلی در محصول نهایی گردد. هدف این پژوهش بررسی اثر استفاده از نسب تهای مختلف باکتری لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و آغازگرهای مزوفیل ) لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه کرموریس( بر ترکیبات مولد آروما و ویژگیهای حسی پنیر سفید فراپالایش در طول دوره رسیدگی بود. بر این اساس 5 ن مونه پنیر سفید فراپالایش با استفاده از نسب تهای 75:25 و ،50:50 ،25:75 ، مختلف آغازگرهای مزوفیل و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس ) 0:100 9( به مدت 90 روز نگهداری شدند. آزمونهای ±0/ 1) °C 100:0 ( تولید شده و در سردخان ه 60 و 90 از دوره رسیدگی صورت ،30 ، لازم بر روی نمونههای تولید شده در روزهای 1 پذیرفت. طبق نتایج بدست آمده استفاده از نسب تهای بالاتر لاکتوباسیلوس هلوتیکوس در تولید پنیر سفید فراپالایش سبب افزایش معنیدار مقادیر کربن دی اکسید، اتانول و اتیلن اکساید و کاهش معنیدار میزان استن گردید. در ارتباط با ویژگیهای حسی، افزایش میزان لاکتوباسیلوس هلوتیکوس منجر به دریافت امتیازات پایینتر در پارامتر قوام و بافت و بطور کلی استفاده از آغازگر مزوفیل و .)p>0/ امتیازات بالاتر در مزه و بو شد ) 05 لاکتوباسیلوس هلوتیکوسب ا نسب تهای 25:75 و 75:25 منجر به ارتقاء ترکیبات مولد آروما در محصول نهایی و تولید پنیر سفید فراپالایش با ویژگیهای حسی مطلوب شد.
پژوهشگران	آرش تند هوش (نفر اول)، مصطفی سلطانی (نفر دوم)، فاطمه آذری کیا (نفر سوم)، عزیز همایونی راد (نفر چهارم)، مصطفی کرمی (نفر پنجم)