عنوان	بررسی اثر اُزن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فراپالایش آب نمکی طی دوره رسیدگی
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	اُزنزنی، پنیر آب نمکی، دوره نگهداری، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
چکیده	اُزن یک فرایند غیرحرارتی است که میتواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز در تولید پنیر فراپالایش آبنمکی استفاده گردید و پس از آن نمونهها طی دوره رسیدگی 105 روزه مورد آزمایشهای میکروبی، ،ppm اُزن در غلظتهای 2 و 5 اُزنزنی کنسانتره )قبل از تلقیح( ،)OB( اُزنزنی کنسانتره قبل از تلقیح آغازگر ،)OA( فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. اُزنزنی کنسانتره همزمان با تلقیح آغازگر تیمارهای مورد استفاده بودند. طبق نتایج، مقادیر مواد جامد، خاکستر، نمک، عدد اسیدی و آباندازی )C( و نمونه شاهد )OD( اُزنزنی آبنمک ،)OC( و آبنمک کاهش یافت. )p≥0/ افزایش پیدا کرد، درحالیکه مقادیر پروتئین و چربی نمونهها بهطور معنیداری ) 05 )p≥0/ پنیرها با گذشت زمان رسیدگی بهطور معنیداری ) 05 نمونهها نیز از روز صفر تا 35 کاهش و پس از آن در اکثر نمونهها تا انتهای دوره رسیدگی افزایش پیدا کرد. شمارش کلی میکروبی نمونهها نیز ابتدا تا روز 70 pH 5 اُزن، کمتر از نمونههای تیمار ppm افزایش یافت، اما در ادامه تا انتهای دوره رسیدگی کاهش پیدا کرد. طی رسیدگی، شمارش کلی پنیرهای تیمار شده با دوز 2 اُزن داشتند. با افزایش زمان ppm 5 اُزن نیز عدد اسیدی بیشتری از نمونههای تیمار شده با دوز ppm 2 اُزن بود. پنیرهای تیمار شده با دوز ppm شده با دوز از روز 70 به بعد OB و 5 OA بیشتر از سایر نمونهها بود. آباندازی نمونههای 5 )p≥0/ بهطور معنیداری ) 05 OB و 5 OD رسیدگی، عدد اسیدی نمونههای 5 از دیگر نمونهها بالاتر بود. در بیشتر تیمارها، امتیاز حسی پنیرهای انتهای دوره رسیدگی در مقایسه با پنیرهای ابتدای دوره بهطور )p≥0/ بهطور معنیداری ) 05 بالاتر بود و هرچند تیمار اُزن توانست برخی از ویژگیهای حسی پنیرها را ارتقا دهد، اما در کل این افزایش نسبت به نمونه شاهد، خصوصاً در )p≥0/ معنیداری ) 05 انتهای دوره رسیدگی، معنیدار نبود.
پژوهشگران	علی اکبر غلامحسین پور (نفر اول)، علیرضا کریمی داویجانی (نفر دوم)، مصطفی کرمی (نفر سوم)