عنوان	بررسی امکان جایگزینی شکر با استویا در فرمولاسیون پاستیل میوه ای
نوع پژوهش	مقاله ارائه شده کنفرانسی
کلیدواژه‌ها	استویا، جایگزینی شکر، فعالیت آب، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی
چکیده	در این پژوهش اثر افزودن پکتین (3/0، 4/0 و 5/0درصد)، ژلاتین (5، 7 و 9درصد) و استویا با درصد جایگزینی (0، 50 و100درصد) بر فعالیت آب، pH، رطوبت، ویژگی‌های بافتی (قابلیت جویدن) و طعم پاستیل میوه ای بررسی گردید. نتایج نشان داد که جایگزینی استویا با شکر در فرمولاسیون پاستیل باعث کاهش قابلیت جویدن و افزایش aw و رطوبت شد. افزایش پکتین در نمونه‌ها موجب کاهش aw، رطوبت، قدرت جویدن و مزه گردید. افزایش ژلاتین موجب کاهش aw و رطوبت و افزایش قابلیت جویدن شد. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد با جایگزینی شکر با استویا در پاستیل میوه ای محصولی با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل قبول می‌توان تولید نمود.
پژوهشگران	سوما رحمانی (نفر اول)، اشرف گوهری اردبیلی (نفر دوم)، مصطفی کرمی (نفر سوم)، علی ثائر نافع فخرالدین (نفر چهارم)