مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی امکان تولید پاستیل میوه ای کم کالری بر پایه پوره سیب - انگور قرمز
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	آنالیز بافت، فعالیت آب، شاخص های رنگ، ویژگی های حسی، ویژگی های شیمیایی
چکیده	چکیده: استفاده از محصولات کم کالری و توجه به سلامت تغذیه قشرهای مختلف جامعه از جمله کودکان یکی از موضوعاتی است که امروزه بسیار مورد توجه قرار گرفته است. از آنجایی که کودکان تمایل بسیار زیادی به محصولات سوپرمارکتی دارند، تولید میان وعده های سالم می تواند جایگزینی مفید برای این نیاز مشتری ها باشد. در این پژوهش ابتدا فرمولاسیون شاهد برای تولید پاستیل کم کالری پوره سیب و کنسانتره انگور قرمز با آزمون و خطا تولید شده و سپس اثر افزودن پکتین (3/0، 4/0 و 5/0درصد)، ژلاتین (5، 7 و 9درصد) و استویا با درصد جایگزینی (0، 50 و100درصد) بر فعالیت آب، قند کل، بریکس، اسیدیته، pH، رطوبت، ماده خشک، خاکستر، ویژگی های بافتی توسط دستگاه بافت سنج، ویژگی های حسی، شاخص های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*) بررسی گردید. نتایج نشان داد که جایگزینی استویا با شکر در فرمولاسیون پاستیل پوره سیب و انگور قرمز باعث کاهش قند کل، ماده خشک، سختی بافت، قابلیت جویدن، a*، رنگ و چسبندگی و افزایش aw، رطوبت، خاکستر، فنری بودن، L*، b* و آروما شد. افزایش پکتین در نمونه ها موجب افزایش درصد اسیدیته، خاکستر، فنری بودن، L*، b* و کاهش aw، رطوبت، سختی، چسبندگی، a*، قدرت جویدن، مزه و آروما گردید. افزایش ژلاتین موجب کاهش aw، رطوبت، خاکستر، فنریت، انسجام، a* و b* و افزایش قند کل، سختی بافت، چسبندگی، قابلیت جویدن و L* شد. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد استفاده از محصولات (کنسانتره انگور قرمز) و تولید محصولات نوین با ارزش تغذیه ای بالا علاوه بر رونق بخشی به چرخه اقتصاد، موجب استفاده بهینه از مواد اولیه با کیفیت و تامین سلامت جامعه با استفاده از جایگزینی ترکیبات کم کالری (استویا) می گردد، لذا تولید پاستیل پوره سیب- انگور قرمز با جایگزینی شکر با استویا، امکان پذیر از نظر تکنولوژی و محصولی با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل قبول می باشد.
پژوهشگران	اشرف گوهری اردبیلی (استاد راهنما)، سوما رحمانی (دانشجو)، مصطفی کرمی (استاد مشاور)، فخرالدین صالحی (استاد مشاور)