مشخصات پژوهش

عنوان	مقایسه روش های پوشش دهی با غلظت های مختلف پوشش خوراکی زئین ذرت حاوی اسانس گلپر در پنیر بدون آبگیری
نوع پژوهش	مقاله ارائه شده کنفرانسی
کلیدواژه‌ها	اسانس گلپر، پوشش خوراکی زئین، پنیر، روش های پوشش دهی
چکیده	مقدمه و هدف: هدف از این مطالعه مقایسه کارایی روش های پوشش دهی غوطه وری، اسپری، برس زدن و روکش کردن با غلظت های مختلف پوشش خوراکی زئین ذرت حاوی اسانس گلپر (persicum Heracleum) در پنیر بدون آبگیری بود. روش کار: محلول پوشش دهی زئین ذرت در غلظت های 10، 15 و 20 درصد حاوی اسانس گلپر 5/ 0 درصد تهیه شد و سپس نمونه های پنیر با چهار روش غوطه وری، اسپری، برس زدن و عبور دادن پوشش دهی گردیدند. سپس نمونه ها به مدت 56 روز در دمای یخچال نگهداری شدند و در فواصل 14 روز از لحاظ میکروبی و شیمیایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. سپس نتایج حاصل توسط نرم افزارهای آماری تحلیل و تفسیر شدند. یافته ها: از بین چهار روش مختلف پوشش دهی مورد مطالعه، روش روکش کردن نسبت به سایر روشها بهترین حالت را در حفظ شرایط و افزایش ماندگاری نمونه های پنیر نشان داد. در این روش نیز گروه دارای غلظت زئین بیشتر و اسانس گلپر اثر بخشی بهتری را از خود نشان دادند. نتیجهگیری: زئین خود به عنوان یک پوشش طبیعی و خوراکی به دلیل جلوگیری از ورود و نفوذ اکسیژن و بخار آب به محصول و گیاه گلپر نیز با داشتن ترکیبات فنلی اثر بخش مانند کومارین، فلاونوئید ها، لیگنانها، انواع لیپیدها و ترکیبات پلی استیلنی در جلوگیری از رشد میکروبی عمل می کنند. با توجه به نتایج حاصل از این مطالعه میتوان نتیجه گرفت که روش روکش کردن در غلظت 20% زئین و 5/ 0% اسانس گلپر موثرترین روش در افزایش ماندگاری پنیرها در طول دوره نگهداری بود و روش های اسپری، برس زدن و غوطه وری به ترتیب در ردههای بعدی قرار داشتند
پژوهشگران	حدیث رجائی لک (نفر اول)، بهناز بازرگانی گیلانی (نفر دوم)، مصطفی کرمی (نفر سوم)