مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی امکان تولید کماج رژیمی بر پایه شیرین کننده استویا
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	جایگزین ساکاروز؛ کماج؛ گلیکوزیدهای استویا
چکیده	در دهه های اخیر با افزایش آگاهی مصرف کنندگان از ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی، مصرف غذاهای کم کالری رواج یافته است. شیرین کننده های سنتتیک و غیر مغذی می توانند به عنوان جایگزین شکر در فرآورده های غله ای مورد استفاده قرار گیرند و بر روی رنگ، طعم و بافت محصول نهایی تأثیر گذار باشند. هدف این پژوهش تولید کماج بر پایه شیرین کننده استویا و یافتن شرایط بهینه نسبت شیرین کننده جهت بهبود مدت زمان ماندگاری و دست یابی به محصولی با خواص کیفی مناسب بود به طوری که گلیکوزیدهای استویا در سه نسبت مختلف (صفر (شاهد)، (50 درصد) RS-050 و (100 درصد) RS-100) به عنوان جایگزین ساکاروز در فرمولاسیون کماج مورد استفاده قرار گرفت. در طی دوره نگهداری مقدار رطوبت، حجم مخصوص، پارامترهای رنگ و آنالیز پروفایل بافت نمونه های تولیدی در روزهای 1 و 3 پس از پخت، اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین حجم نمونه های کماج رژیمی تولیدی و نمونه شاهد وجود داشت به صورتی که نمونه شاهد ارتفاع کمتری نسبت به سایر نمونه ها داشت (05/0p≤). از نظر پارامتر رنگی L بین نمونه شاهد و سایر نمونه ها اختلاف معنی دار بوده و نمونه کماج RS-100، رنگ پوسته روشن تری داشت (05/0p≤). نتایج آنالیز بافت نشان داد که نمونه RS-050 نسبت به نمونه RS-100 بافت نرمتری داشت (05/0p≤). در ارتباط با میزان شیرینی، ارزیاب ها نمونه RS-050 را ترجیح دادند و این نمونه پس از نمونه شاهد دارای بیشترین میزان پذیرش کلی بود. در نهایت نمونه RS-050 به عنوان نمونه بهتر شناخته شد.
پژوهشگران	آتوسا کوکبیان (نفر اول)، امیر دارائی گرمه خانی (نفر دوم)، سولماز صارم نژاد (نفر سوم)