مشخصات پژوهش

عنوان	اثر شلغم، کدو حلوایی و مخمر نانوایی بر فلور میکروبی و بافت دوینه
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	دوینه، شلغم، کدو حلوایی، مخمر نانوایی.
چکیده	اخیرا تولید محصولات تخمیری به دلیل فواید سلامت بخش آن به طور چشمگیری مورد توجه قرار گرفته است. دوینه یک فرآورده تخمیری شیری-غلاته است که غالبا در مناطق غرب ایران به صورت سنتی تهیه میشود. هدف از این مطالعه بررسی افزودن 8% شلغم، 8% کدو حلوایی 0,5 و 1% جهت دستیابی به فرمولاسیونی ، به عنوان مکمل مغذی و مقادیر متفاوت خمیرترش 0 بهینه با بافت مناسب و فلور میکروبی پایین در طی 9 روز تخمیر بود. نتایج نشان داد که تیمارهای شلغم، کدو حلوایی و مخمر نانوایی باعث بهبود بافت و کاهش فلور میکروبی دوینه شدند. در نمونههای دوینه حاوی مکمل مغذی و مخمر نانوایی، ویسکوزیته افزایش یافت و نسبت به نمونه شاهد (p< کاهش معنیداری ( 0.05 pH متقابلا رشد باکتریهای بیماریزا و (p< در طی زمان تخمیر نشان داد. در حالیکه جذب آب و روغن اختلاف معنیداری ( 0.05 در نمونهها نشان نداد. براساس نتایج، فرمولاسیون حاوی 1% مخمر نانوایی و 8% شلغم به دلیل بافت بهتر و کنترل بهتر فساد میکروبی پیشنهاد میشود.
پژوهشگران	سحر بهرامی (نفر اول)، نفیسه دعوتی (نفر دوم)، نوشین نوشیروانی (نفر سوم)