مشخصات پژوهش

عنوان	اثر خمیر ترش، شلغم و کدو حلوایی در تقویت ارزش غذایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و خواص حسی و ضد میکروبی دوینه
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	دوینه، مکمل مغذی، فعالیت آنتی اکسیدانی، شلغم، کدو حلوایی
چکیده	اخیرا طراحی و تولید محصولات پروبیوتیکی با پایه غلاته به دلیل ارزش غذایی سلامت بخشی طبیعی آن و ایجاد تنوع در تولید و مصرف این دسته از مواد غذایی به طور چشم گیری مورد توجه قرار گرفته است. دوینه یک فرآورده تخمیری شیری-غلاته است که غالبا در مناطق غرب ایران به صورت سنتی تهیه می شود. خصوصیات کیفی و ارگانولپتیکی دوینه به عوامل مختلفی از جمله کیفیت مواد اولیه آن و شرایط تخمیر بستگی دارد. هدف از این مطالعه بررسی افزودن شلغم، کدو حلوایی و مقادیر متفاوت خمیر ترش جهت دستیابی به فرمولاسیونی بهینه با ارزش غذایی و فعالیت آنتی اکسیدانی بالا می باشد. از اینرو ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و خصوصیات حسی دوینه های حاوی مکمل مغذی شامل 8% شلغم و 8% کدو حلوایی و غلظت های متفاوت خمیرترش 0، 0.5 و 1% در مقایسه با نمونه شاهد طی روزهای 0، 3، 6 و 9 تخمیر ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که تیمار مکمل مغذی و خمیرترش اثر مثبتی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوینه داشتند. در نمونه های دوینه حاوی خمیرترش تعداد باکتری های اسید لاکتیک، اسیدیته، خاکستر، ویسکوزیته، محتوای فنولی کل و فعالیت آنتی-اکسیدانی افزایش معنی دار (p<0.05) و متقابلا رشد باکتری های پاتوژن، رطوبت، پروتئین و pHکاهش معنی داری (p<0.05) نسبت به نمونه شاهد در طی زمان تخمیر نشان داد. در نمونه های دوینه حاوی کدو حلوایی، ضمن حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی، در مقایسه با سایر نمونه ها و نمونه شاهد، بیشترین محتوای فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی مشاهده گردید. همچنین این نمونه ها بیشترین امتیاز ویژگی حسی را از ارزیاب ها دریافت نمودند.
پژوهشگران	نفیسه دعوتی (استاد راهنما)، سحر بهرامی (دانشجو)، نوشین نوشیروانی (استاد مشاور)