مشخصات پژوهش

عنوان	تأثیر پودر کدوحلوایی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	ارزیابی حسی، بیماری سلیاک، پردازش تصویر، کیک بدون گلوتن، ویژگی های بافتی
چکیده	امروزه کیک ها جزء محصولاتی هستند که به یک میان وعده غذایی تبدیل شده و ارزش غذایی آن ها نیز در سبد غذایی مصرف کنندگان بسیار بالاست. اصلاحات و تغییرات متعددی توسط محققان بر روی فرمولاسیون کیک ها صورت گرفته است تا کیفیت ظاهری، بافتی و حسی آنها را بهبود بخشند و امکان استفاده از آنها را برای افراد مختلف جامعه ایجاد نمایند. سلیاک نوعی بیماری خود ایمنی است که افراد مبتلا به آن توانایی مصرف گلوتن را ندارند و تنها راه پیشگیری از عوارض این بیماری، عدم استفاده افراد مبتلا از فرآورده های دارای گلوتن می باشد. کدوحلوایی محصولی سرشار از خواص مفید تغذیه ای و فیبر است که به عنوان منبع مناسبی برای غنی سازی محصولات غذایی به شمار می رود. در این پژوهش غنی سازی کیک های بر پایه آرد گندم و آرد برنج جهت مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک های دارای گلوتن و بدون گلوتن حاوی پودر کدوحلوایی در 4 سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) صورت گرفت. تأثیر سطوح مختلف جایگزینی بر ویژگی های شیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی و فیبر خام)، ویژگی های بافتی (سفتی، پیوستگی، چسبندگی، فنریت و قابلیت جویدن ویسکوزیته، حجم و ارتفاع)، ویژگی های حسی (رنگ، عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی) و پردازش تصویر در سه تکرار صورت گرفت. آزمون دانکن توسط نرم افزار (SPSS) جهت تجزیه و تحلیل آماری استفاده شد. نتایج نشان داد که میزان فیبر، خاکستر، پروتئین کیک های گندمی و برنجی با افزایش میزان پودر کدوحلوایی به طور معنی داری افزایش یافتند (01/0>p)، درحالی که تغییرات چربی در کیک ها معنی دار نبود و میزان رطوبت کیک ها دچار کاهش معنی داری در سطح اطمینان 99 درصد گردید. نتایج پردازش تصویر نشان داد که با افزایش میزان پودر کدوحلوایی شاخصه روشنایی (L*) کیک ها در پوسته و مغز به طور معنی داری کاهش یافت (01/0>p)، درصورتی که شاخص های a* و b* در کیک ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری افزایش پیدا کردند (01/0>p). در ارزیابی بافت، میزان سفتی، چسبندگی، صمغی بودن، قابلیت جویدن، فنری بودن و پیوستگی کیک ها با افزایش میزان پودر کدوحلوایی به طور معنی داری افزایش یافت (01/0>p). بعد از انجام ارزیابی حسی، کیک های برنجی و گندمی حاوی 20 درصد پودر کدوحلوایی با کسب بالاترین امتیازهای رنگ، عطر، بافت، طعم و پذیرش کلی، به عنوان تیمارهای برتر انتخاب گردیدند.
پژوهشگران	آریو امامی فر (استاد راهنما)، محمد منصور سمیع (دانشجو)، فخرالدین صالحی (استاد مشاور)