مشخصات پژوهش

عنوان	تاثیر افزودن سویه های پروبیوتیک L. acidophilus و L. casei بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و بافتی سس مایونز پروبیوتیک طی زمان ماندگاری
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	انکپسولاسیون، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، سس مایون ز،آلژینات سدیم، نشاسته مقاوم ذرت، زند همانی
چکیده	در این تحقیق با افزودن دو نوع باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بصور تهای آزاد، انکپسوله شده با پوشش آلژینات سدیم )با غلظت 4 %( و انکپسوله )ریزپوشانی (شده با پوشش مخلوط نشاستهی Hi maize و آلژینا ت سدیم )هرکدام با غلظت 2 %( و مخلوط 50:50 از هرکدام از باکتریها به صورت آزاد و انکپسوله شده با پوششهای مذکور ، به امولسیون سس مایونز، محصول سس مایونز پروبیوتیک تولید شد و تعداد اولیه، اسیدیته، pH ویسکوزیتهی مخلوط اولیه سس مایونز پروبیوتیک در طول دوره سه ماه در دمای محیط و در درمای یخچال اندازهگیری وثبت شد. طی این مدت تغییرات pH نمونهها - تغییرات اسیدیت ه-خواص حسی ویسکوزیته و بافت محصول مورد بررسی قرار گرفت . نتایج حاصل در انتهای دوره نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زند همانی باکترییها معنیدار بوده ) P<0/05 ( . درنمونههای حاوی باکتری ریزپوشینه شده با آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم شاهد کمترین میزان کاهش را در میزان باکتری بودیم اما تعداد باکتری کمتر ا ز cfu/g ) ) 710 بود . علت آن پایین تر بودن pH و اسیدی تر بودن محصول است که باعث تجزیه شدن پوشش شده و باکتری در مح یط س س مایونز رها شده است . pH و اسیدیته تمامی نمونهها در مقایسه با سس مایونز شاهد تغییر معنیدار نکرده بود . در مورد بافت و رنگ و طعم و مزه و درکل پذیرش کلی، نتایج مانند تغییرا ت pH بودند و اختلاف معنیداری با نمونه شاهد مشاهده نشد . بطور کلی نتایج این پژوهش نشاسته مقاوم ذرت و آلژینات سدیم را پوشش دهندههای مناسبی برای باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و اسیدوفیلوس در بستر سس مایونز معرفی میکند .
پژوهشگران	مصطفی کرمی (استاد راهنما)، میترا خانجانیان پاک (دانشجو)، نفیسه دعوتی (استاد مشاور)