مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی خواص بافتی و حسی ماستهای تولیدی توسط باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از ماستهای گوسفندی مناطق مشهد، همدان و دزفول
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	باکتریهای اسید لاکتیک، بافت، لیپولیز، حسی، پروتئولیز.
چکیده	ماست گوسفندی یکی از محصولات لبنی مغذی در ایران است. هدف این مطالعه، شناسایی مولکولی باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از ماستهای گوسفندی مشهد، دزفول و همدان و 16 با S rDNA بررسی خواص تکنولوژیکی آنها بود. 47 جدایه باکتری توسط تکثیر ژن و سپس توالییابی از نظر مولکولی شناسایی شدند. خواص تکنولوژیکی جدایهها شامل PCR تولید اسید لاکتیک، دیاستیل، فعالیتهای لیپولیتیکی، اورهآزی و پروتئولیتیکی بررسی شدند. درطی 24 ساعت pH نشان داد که تولید دیاستیل و تغییرات SPSS آنالیز آماری دادهها توسط متفاوت (P< توسط جدایهها بین ماستهای دزفول، همدان و مشهدبه طور معنیداری ( 0,05 است. خواص تکنولوژیکی جدایهها ثابت کرد که استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه (H1, H2, H3, H و لاکتوباسیلوس دلبروکیزیرگونه بولگاریکوس , 7 (H1, H ترموفیلوس ( 2 از ماست گوسفندی همدان پتانسیل تکنولوژیکی بالایی دارند. همچنین براساس H9, H10) نتایج آنالیز خواص حسی و سفتی بافت ماستهای تولید شده توسط جدایههای منتخب، به عنوان کشت آغازگر (H و لاکتوباسیلوس دلبروکی( 3 (H استرپتوکوکوس سالواریوس ( 2 مناسب پیشنهاد شدند.
پژوهشگران	مبین زمان (نفر اول)، نفیسه دعوتی (نفر دوم)، مصطفی کرمی (نفر سوم)