مشخصات پژوهش

عنوان	ارزیابی اجزای تشکیل دهنده فرآورده های گوشتی با استفاده از روش بافت شناسی و تحلیل تصویری.
نوع پژوهش	طرح پژوهشی خاتمه یافته
کلیدواژه‌ها	فرآورده های گوشتی؛ بافت شناسی؛ استاندارد ملی؛ تحلیل تصویری.
چکیده	مقدمه: تاکنون روشی برای تعیین درصد اجزای مختلف موجود در فرآورده های گوشتی ارائه نشده است و بطور معمول روش های شیمیایی استفاده شده در این زمینه با ضریب خطای بالایی همراه هستند. هدف از مطالعه حاضر شناسایی و تعیین درصد عضلات اسکلتی و افزودنی های گیاهی با استفاده از روش بافت شناختی و تحلیل تصویری در فرآورده گوشتی حرارت دیده (سوسیس و کالباس) و حرارت ندیده (همبرگر، کباب لقمه و ناگت) بود. مواد و روش کار: برای این منظور با همکاری واحد تولیدی پروتئین گستر سینا (گوشتیران) تعداد 100 عدد نمونه، با درصدهای بطور کامل مشخص از عضلات اسکلتی و سایر اجزای به کار رفته در تولید این محصولات تهیه و در اختیار آزمایشگاه قرار گرفت. محصولات پس از رمزگذاری براساس روش اجرایی استاندارد ملی ایران به شماره 6103 a نمونه برداری شده و داخل محلول فرمالین بافر 10 درصد قرار داده شد. سپس نمونه های مذکور وارد مراحل روتین تهیه مقاطع بافتی شده و پس از طی کردن مراحل گذر (پاساژ) و قالب گیری با استفاده از دستگاه بافت بر (میکروتوم) برش هایی با ضخامت 5 میکرومتر تهیه شد. برش های بافتی با استفاده از روش های رنگ آمیزی هماتوکسیلین-ائوزین (H&E) رنگ آمیزی شد. از هر نمونه تعداد 36 عدد لام (مقطع) بر اساس استاندارد ملی 6103 تهیه شد. با استفاده از دستگاه بررسی لام، تصویری کلی از سطح لام تهیه و تصاویر به دست آمده با استفاده از نرم افزار تحلیل تصویری (Image Pro-Plus V.6.0) مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت. در نهایت نتایج به دست آمده از تحلیل تصویر در رابطه با درصد اجزای مختلف تشکیل دهنده نمونه های مورد آزمون با مدارک ارسالی از واحد تولیدی مقایسه و میزان ضریب خطای این آزمون بدست آمد. بررسی آماری نتایج به دست آمده در مطالعه حاضر با میزان گزارش شده از واحد تولیدی در ارتباط با درصد گوشت استفاده شده در هر 5 نوع محصول کالباس، سوسیس، همبرگر، کباب لقمه و ناگت مرغ اختلاف معنی داری نشان نداد (05/0 < p). این در حالی بود که بررسی آماری نتایج به دست آمده با میزان گزارش شده از واحد تولیدی در ارتباط با درصد افزودنی های گیاهی استفاده شده از نظر آماری فقط در محصول کالباس معنی دار نبود (05/0 < p)، اما در بقیه محصولات درصد به دست آمده دارای اختلاف معنی دار با میزان اعلامی از طرف واحد تولیدی بود (05/0 > p). با توجه به نتایج مطالعه حاضر چنین می توا
پژوهشگران	محمدرضا اسدی (همکار)، علی کلانتری حصاری (همکار)، بهناز قربان زاده (همکار)، پویا عبدی (همکار)، نازنین مصلح (همکار)، سید سهیل قائم مقامی (همکار)