مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی کیفیت دوغ های صنعتی عرضه شده در سطح شهر همدان در سال 1400
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	دوغ، کپک و مخمر، کلی فرم، pH، اسیدیته، نمک. همدان
چکیده	دوغ به عنوان یک نوشیدنی لبنی محبوب در ایران، دارای ارزش غذایی مناسب و ویژگی های حسی چشایی مطلوب برای مصرف کننده است. در این مطالعه تعداد 100 نمونه از دوغ های صنعتی عرضه شده در سطح شهر همدان در سال1400 ازلحاظ pH، اسیدیته و نمک و آلودگی به کپک و مخمر، کلی فرم مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج با مقادیر مشخص شده در استاندارد ملی ایران مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ازلحاظ نمک، pH و اسیدیته کلیه نمونه ها در محدود استاندارد بودند. میزان کلی فرم در نمونه های A و D به ترتیب دارای 10 و 50 درصد فراتر از حد استاندارد بودند. آلودگی به کپک و مخمر در برندهای A، B، C، D و E به ترتیب 30، 30، 20، 55 و 75 درصد فراتر از حد استاندارد بودند. نتایج نشان می دهد که به دلیل آلودگی بالای کپک و مخمر، بهینه سازی و ارتقاء شاخصه های بهداشتی در تمام مراحل تولید و اجرای برنامه HACCP در راستای کاهش و حذف آلودگی های ثانویه ضروری به نظر می رسد.
پژوهشگران	عباسعلی ساری (استاد راهنما)، نوره کریم عباس (دانشجو)