مشخصات پژوهش

عنوان	اثر پوشش های خوراکی تهیه شده از صمغ های دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان بر جذب روغن بادمجان طی فرآیند سرخ کردن
نوع پژوهش	مقاله ارائه شده کنفرانسی
کلیدواژه‌ها	برش های بادمجان، سرخ کردن عمیق، صمغ دانه ریحان، هیدروکلوئید
چکیده	محصولات غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصربه فرد مانند رنگ، بو، طعم و بافت مطلوب بسیار مورد توجه می باشند. کنترل شرایط سرخ کردن و استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی خوراکی (صمغ ها) یکی از روش های مناسب برای کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت و بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخ شده است. در این مطالعه، اثر صمغ های دانه ریحان، دانه مرو و گزانتان در چهار سطح 0/0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد به عنوان پوشش های خوراکی و دمای سرخ کردن در سه سطح دمایی 150، 175 و 200 درجه سلسیوس بر مقدار جذب روغن برش های بادمجان سرخ شده بررسی شد. نتایج نشان داد پوشش دهی با صمغ های دانه ریحان، دانه مرو و گزانتان باعث کاهش جذب روغن در هنگام سرخ کردن عمیق برش های بادمجان می شود (05/0>P). مقدار جذب روغن برش های بادمجان بدون پوشش سرخ شده 39/49 درصد بود که با افزایش غلظت صمغ های دانه ریحان، دانه مرو و گزانتان به 5/1 درصد، به صورت معنی دار و به ترتیب به 23/25، 28/26 و 04/31 درصد کاهش یافت (05/0>P). در مجموع، استفاده از 5/1 درصد صمغ دانه ریحان به عنوان پوشش خوراکی به دلیل کاهش جذب روغن برش های بادمجان سرخ شده، پیشنهاد می شود.
پژوهشگران	محمدامین اسدنهال (نفر اول)، فخرالدین صالحی (نفر دوم)، مجید رسولی (نفر سوم)