مشخصات پژوهش

عنوان	پیش بینی اثرات پوشش دهی با غلظت های مختلف صمغ دانه ریحان بر خصوصیات کدوخورشتی سرخ شده
نوع پژوهش	مقاله ارائه شده کنفرانسی
کلیدواژه‌ها	الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی، تغییرات رنگ، سرخ کردن، شاخص روشنایی، مقدار رطوبت
چکیده	جهت بهبود خصوصیات ظاهری و کاهش روغن جذب شده توسط مواد غذایی سرخ شده مانند کدوخورشتی، آنها را می توان توسط هیدروکلوئیدها (صمغ ها) پوشش دهی کرد. علاوه بر درصد روغن کمتر، محصولات سرخ شده پوشش داده شده دارای رنگ روشن تر، افت رطوبت کمتر، ارزش تغذیه ای بالاتر، تخلخل بیشتر و همچنین دارای ویژگی های ظاهری، بافتی و مزه بهتری هستند. در این پژوهش از غلظت های مختلف صمغ دانه ریحان (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) جهت پوشش دهی برش های کدوخورشتی هنگام سرخ شدن عمیق در دماهای 155، 170 و 185 درجه سلسیوس استفاده گردید و رابطه بین پارامترهای فرآیند و خصوصیات محصول نهایی مدل سازی گردید. نتایج این پژوهش نشان داد که پوشش دهی با صمغ دانه ریحان باعث کاهش جذب روغن محصول نهایی شده و از نظر ویژگی های ظاهری، نمونه های پوشش داده شده روشنتر بودند. پیش تیمار پوشش دهی باعث حفظ رطوبت محصول نهایی شد و اندازه نمونه های پوشش داده شده با 5/1 درصد صمغ از سایر نمونه ها بزرگتر بود. این فرآیند توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با 2 ورودی (غلظت صمغ دانه ریحان و دمای سرخ کن) و 7 خروجی (درصد روغن، مقدار رطوبت، شاخص زردی (b*)، شاخص قرمزی (a*)، شاخص روشنایی (L*)، شدت تغییرات رنگ (EΔ) و تغییرات سطح) مدل سازی شد. نتایج مدل سازی به روش شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه ای با تعداد 2 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی سیگموئیدی می تواند خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش های سرخ شده کدوخورشتی را پیش بینی نماید.
پژوهشگران	فخرالدین صالحی (نفر اول)، علیرضا حاصلی (نفر دوم)، امیررضا روستایی (نفر سوم)