مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی و مقایسه تغییرات رایحه، رنگ و ویتامین ث برگه های خشک شده پرتقال در خشک کنهای فریز درایر و هوای داغ
نوع پژوهش	مقاله ارائه شده کنفرانسی
کلیدواژه‌ها	خشک کن فریز درایر، هوای داغ، ماشین بویایی، ویتامین ث، شاخص رنگ
چکیده	در این پژوهش اثر خشک کردن فریزدرایر و هوای داغ بر رایحه، ویتامین ث و تغییر رنگ برگه پرتقال مطالعه شد. فرآیند خشک کردن فریز درایر در دمای 50- درجه سلسیوس و هوای داغ در دمای 60 درجه سلسیوس صورت گرفت. نتایج نشان داد خشک کن فریز درایر، کیفیت رنگ و رایحه ای مشابه با پرتقال تازه را حفظ نموده (پرتقال تازه 79/48L*=، 17/3-a*= و 25/44b*= و فریز درایر 26/82L*=، 71/2-a*= و 68/50b*=) ولی درمورد هوای داغ، کیفیت رنگ (09/58L*=، 78/10a*= و 51/45b*=) کاهش پیدا کرد و به سمت قهوه ای شدن تمایل یافت. بیشترین پاسخ حسگرهای بویایی در پرتقال تازه، خشک کن فریز درایر و خشک کن هوای داغ به ترتیب MQ9، MQ7 و MQ3 و کمترین پاسخ حسگرهای بویایی در هر سه روش، MQ6 بود. تفاوت بیشترین پاسخ حسگرها نشان از تغییر عطر محصول در حین خشک کردن است. مقدار ویتامین ث در روش فریزدرایر نسبت به پرتقال تازه (پرتقال تازهmg/100g 798 و خشک کن فریز درایر mg/100g 4/902) 08/13% افزایش داشت ولی غلظت ویتامین ث در خشک کن هوای داغ (mg/100g 6/956) حدود 78/19% بیشتر بود.
پژوهشگران	مازیار روشن مقدم (نفر اول)، رضا امیری چایجان (نفر دوم)، ناهید عقیلی ناطق (نفر سوم)