مشخصات پژوهش

عنوان	اثر پوشش دهی با صمغ های دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان بر خصوصیات ظاهری برش های خشک شده میوه “به”
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	چروکیدگی، خشک کن فروسرخ، مدل سازی،مؤلفه های رنگی
چکیده	پوشش دهی میوه ها با استفاده از صمغ های خوراکی باعث افزایش کیفیت ظاهری، بهبود رنگ و کاهش چروکیدگی آن ها در انتهای فرآیند خشک کردن می گردد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر پوشش دهی با صمغ های دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان بر خصوصیات ظاهری برش های خشک شده میوه “به” در سامانه فروسرخ بود. در این پژوهش برش های میوه “به” با ضخامت 5/0 سانتی متر با استفاده از صمغ های دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان (غلظت 1 درصد) پوشش دهی شدند و سپس درون خشک کن فروسرخ قرار گرفته و اثرات توان پرتودهی (250 و 375 وات) بر ویژگی های ظاهری آن ها بررسی شد. برای مدل سازی مؤلفه تغییرات رنگ نیز از مدل های توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد، ام ام اف و ویبول استفاده شد. مؤلفه های رنگی شامل روشنایی، قرمزی، زردی و تغییرات رنگ و همچنین چروکیدگی سطحی نمونه ها در طی زمان خشک کردن بررسی شد. مؤلفه روشنایی محاسبه شده برای فرآیند خشک شدن نمونه های میوه “به” نشان داد که از نظر روشنایی نمونه های پوشش داده شده با صمغ دانه مرو روشن تر بودند. از نظر مؤلفه تغییرات رنگ نیز، برش های “به” پوشش داده شده با صمغ دانه مرو کمترین تغییرات رنگ را در طی زمان خشک کردن از خود نشان دادند و میانگین مقادیر این مؤلفه برای نمونه بودن پوشش و پوشش داده شده با صمغ های دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان به ترتیب برابر 09/35، 20/20، 40/43 و 33/28 بود (توان 250 وات). برای مدل سازی مؤلفه تغییرات رنگ، مدل ام ام اف در مقایسه با سایر مدل ها خطای کمتری داشت. نتایج نشان داد که پوشش دهی با صمغ دانه مرو باعث حفظ شکل ظاهری محصول خشک شده گردید و همچنین کمترین چروکیدگی در کل زمان خشک شدن و در توان های مختلف پرتودهی در نمونه های پوشش داده شده با این صمغ مشاهده شد.
پژوهشگران	فخرالدین صالحی (نفر اول)، شمیمه عظیمی سلیم (نفر دوم)