|
عنوان
|
اثر صمغ ها روی خواص فیزیکی و رئولوژی کیک و کلوچه
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائه شده کنفرانسی
|
|
کلیدواژه‌ها
|
صمغ، خواص فیزیکی، مشتری پسندی، بافت
|
|
چکیده
|
امروزه استفاده از صمغ ها برای بهبود خواص فیزیکی و ارگانولپتیک و جایگزین نمودن آن ها در فرمولاسیون کیک ها و کلوچه ها برای کاهش میزان چربی در فرمولاسیون این محصولات بسیار مورد توجه قرار گرفته است. اثرات اصلی این افزودنی ها روی ساختار فیزیکی و رئولوژیکی محصول نهایی از جمله تغییر در جذب رطوبت، افزایش عمر انبار مانی، و بهبود ساختار بافتی محصول و همچنین محدود نمودن محتوی انرژی ماده غذایی و غیره می شوند که در این مقاله مروری، مثال هایی از کاربرد برخی از صمغ ها برای برخی از کیک ها و کلوچه ها آورده شده است و تاثیرات این صمغ ها روی خواص فیزیکی و رئولوژیکی و مشتری پسندی محصولات مذکور مورد بررسی، و همچنین تاثیر مثبت استفاده از این ترکیبات در اکثر موارد در تولید کیک و کلوچه ذکر گردیده است.
|
|
پژوهشگران
|
محمد منصور سمیع (نفر اول)، زهرا مشهدی (نفر دوم)، آریو امامی فر (نفر سوم)
|