|
عنوان
|
مدل سازی و بهینه سازی عملکرد خشک کن خلائی- مادون قرمز در فرآیند تولید قرص فشرده گوجه فرنگی: خواص شیمیایی
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
|
|
کلیدواژه‌ها
|
قرص سازی، خشک کن خلائی، ویتامین ث، لیکوپن.
|
|
چکیده
|
در این پژوهش شرایط بهینه خشککردن قرص فشرده گوجهفرنگی تحت شرایط خلائی مادونقرمز به منظور تولید قرص با خواص کیفی و شیمیایی مناسب تعیین شد. محتوای لیکوپن، فنل کل، غلظت ویتامین ث و فعالیت آنتیاکسیدانی به عنوان خواص شیمیایی و شاخصهای رنگی *LΔ ، *aΔ و *b به عنوان خواص کیفی مطالعه شدند. فرآیند خشککردن Δ نمونهها در پنج سطح دمایی 40 ، 50 ، 60 ، 70 و °C 80 و پنج سطح فشار خلأ 20 ، 30 ، 40 ، 50 و kPa 60 صورت گرفت. تجزیه و تحلیل آماری دادهها و بهینهسازی فرآیند خشککردن با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شدند. نتایج نشان داد که در خشککردن به شیوه خلائی- مادونقرمز، با افزایش دمای هوای محفظه خشککن، غلظت ویتامین ث و محتوای فنل کل قرص گوجهفرنگی، کاهش و محتوای لیکوپن و فعالیت آنتی اکسیدانی قرص گوجهفرنگی افزایش یافت. همچنین، افزایش دما سبب افزایش اختلاف بیشتر بین شاخصهای رنگ *L و *a و کاهش اختلاف بین شاخص رنگ *b قرص نسبت به گوجهفرنگی تازه شد. نقطه بهینه فرآیند خشککردن قرص گوجهفرنگی در دمای °C 56 و فشار خلاء kPa 30 به دست آمد. میزان کاهش غلظت ویتامین ث، محتوای لیکوپن و محتوای فنل کل قرص گوجهفرنگی خشکشده در حالت بهینه به ترتیب 3 / 54 ، 6 / 2 و 62 / 29 درصد بود. خشککردن تحت دمای پایینتر سبب افزایش شاخص مطلوبیت مدل بدست آمده از روش سطح پاسخ گردید.
|
|
پژوهشگران
|
منوچهر رشیدی (نفر اول)، رضا امیری چایجان (نفر دوم)، احمد ارشادی (نفر سوم)، علی قاسمی (نفر چهارم)
|