مشخصات پژوهش

عنوان	ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی عسل های تولیدی در استان کردستان
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	عسل، خواص فیزیکو شیمیایی، استان کردستان
چکیده	ویژگی های شیمیایی (رطوبت، pH، اسیدیته، قندهای احیاءکننده، ساکارز، خاکستر، نسبت فروکتوز به گلوکز، هدایت الکتریکی و هیدروکسی متیل فورفورال)، بیوشیمیایی (فعالیت دیاستازی، فنل کل و فعالیت ضد اکسایشی)، فیزیکی (ویسکوزیته و رنگ) و حسی (رنگ، عطر و بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) 108 نمونه عسل سه شهرستان سنندج، سقز و قروه استان کردستان بررسی و با استاندارد ملی ایران مقایسه شد. عسل شهرستان سقز نسبت به عسل شهرستان های سنندج و قروه، بیشترین ویسکوزیته (035/93 پاسکال ثانیه)، pH (معادل 15/4)، خاکستر (107/0 درصد)، ساکارز (86/1 درصد)، نسبت فروکتوز به گلوکز (26/1)، هدایت الکتریکی (36/0 میلی زیمنس بر سانتی متر)، هیدروکسی متیل فورفورال (26/9 میلی گرم در کیلوگرم عسل) و تیرگی (32=L) و کمترین اسیدیته (22/25 میلی اکی والان در کیلوگرم عسل)، رطوبت (96/13درصد)، فعالیت دیاستازی (3/11 واحد دیاستاز)، ترکیبات فنلی (36/48 میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم عسل)، فعالیت ضد اکسایشی (69/58 درصد) و قند های احیاء کننده (9/74 درصد) را نشان داد (p <0.05). عسل شهرستان سنندج در مقایسه با بقیه، بیشترین قندهای احیاءکننده (09/79 درصد)، رطوبت (42/14درصد)، اسیدیته (35/29 میلی اکی والان در کیلوگرم عسل)، فعالیت دیاستازی (26/15 واحد دیاستاز) و کمترین ساکارز (1/1 درصد)، ویسکوزیته (837/60 پاسکال ثانیه)، pH (معادل 87/3)، خاکستر(095/0 درصد)، نسبت فروکتوز به گلوکز (16/1)، هدایت الکتریکی (22/0 میلی زیمنس بر سانتی متر)، هیدروکسی متیل فورفورال (63/5 میلی گرم در کیلوگرم عسل)، ترکیبات فنلی (22/34 میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم عسل)، فعالیت ضد اکسایشی (23/41 درصد) و تیرگی (46=L) را داشت (p <0.05). همچنین عسل سقز، قروه و سنندج به ترتیب بالاترین امتیاز ویژگی های حسی را از ارزیاب ها دریافت نمودند (p <0.05). با توجه به اینکه عسل شهرستان های سنندج، سقز و قروه استان کردستان از نظر خواص فیزیکوشیمیایی در محدوده استاندارد ایران و کدکس قرار داشت، لذا می توان کیفیت عسل این مناطق را به عنوان عسل استاندارد و مطلوب مورد تایید قرار داد.
پژوهشگران	آریو امامی فر (نفر اول)، سحر حسین پناهی (نفر دوم)