مشخصات پژوهش

عنوان	کاربرد گیاهان دارویی در جلوگیری از اکسیداسیون گوشت و فرآوردههای گوشتی
نوع پژوهش	مقاله ارائه شده کنفرانسی
کلیدواژه‌ها	اکسیداسیون، گوشت، آنتی اکسیدان، روغنهای اسانسی
چکیده	واکنشهای اکسیداسیون در حین تولید، توزیع و نگهداری گوشت و محصولات گوشتی اتفاق افتاده و باعث تغییرات فیزیکوشیمیایی و عطر و طعم نامطلوب در محصول شده که منجر به اثرات جبران ناپذیری در کیفیت فرآورده غذایی، ضرر و زیانهای اقتصادی و نارضایتی مصرف کنندگان میشود. یکی از راهکارهای مقابله با این مشکل استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدان مصنوعی میباشد. هر چند افزایش توجه مصرف کنندگان به استفاده از غذاهای سالم و عاری از ترکیبات سنتزی منجر به یافتن راهکاری جدید در حفاظت این دست از محصولات غذایی شده است. گیاهان دارویی و روغنهای اسانسی مشتق شده از آنها ویژگیهای آنتی اکسیدانی مطلوبی داشته و گزینه مناسبی برای حفاظت محصولات گوشتی به شمار میروند. این ترکیبات در ) قرار داشته و افزودن یک یا دو اسانس به صورت همزمان به محصولات گوشتی منجر GRAS( 1گروه مواد شناخته شده سالم به حفاظت محصول از واکنشهای مخرب اکسیداسیون میشود. میزان فعالیت این ترکیبات بستگی به چندین پارامتر نظیر غلظت متداول ترین روش صنعتی 2مورد استفاده، اثرات هم افزایی ممکن و روش استخراج آنها دارد. اگر چه روش تقطیر توسط بخار برای استخراج این ترکیبات به شمار میرود .در این مقاله مروری کاربرد روغنهای اسانسی به عنوان جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدانهای سنتزی در صنعت گوشت پرداخته شده است.
پژوهشگران	نوشین نوشیروانی (نفر اول)، هادی فصیحی (نفر دوم)