مشخصات پژوهش

عنوان	تأثیر پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی بر جذب روغن و خواص کیفی قارچ سوخاری سرخ شده به روش سرخ کردن عمیق در مایکروویو
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	قارچ، آرد ذرت، آرد سوخاری، مایکروویو، سرخ کردن عمیق در روغن، جذب روغن
چکیده	با افزایش آگاهی مصرف کنندگان درخواست و تقاضا برای محصولات غذایی با مقدار روغن کمتر افزایش پیدا کرده است. پوشش دهی مواد غذایی قبل از سرخ کردن یکی از روش های مطلوب جهت کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده هست. در این تحقیق تأثیر پوشش های متفاوت آرد ذرت (صفر، 1، 2 و 3 درصد)، آرد سوخاری (1، 2 و 3 درصد) بر مقدار جذب روغن و خواص کیفی قارچ های سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. بررسی ها نشان داد که پوشش دهی به طور معنی داری موجب کاهش جذب روغن در محصول نهایی شد. ((P<0.05 که بیشترین مقدار کاهش چربی مربوط به نمونه های پوشش داده شده با آرد ذرت 3 درصد و کمترین میزان چربی مربوط به تیمار شاهد و نمونه های پوشش داده شده با آرد سوخاری 2 درصد هست. پوشش آرد ذرت در تمامی غلظت ها، مقدار جذب روغن کمتری را نشان داد. همچنین نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد مقدار رطوبت بیشتری را دارا می باشند. ازنظر خواص حسی، پوشش های مورد استفاده تأثیر منفی بر قارچ های سرخ شده نداشتند. می توان نتیجه گرفت که پوشش های طبیعی در تولید محصولات سرخ کردنی قابلیت مصرف را دارند.
پژوهشگران	عباسعلی ساری (استاد راهنما)، امیر دارائی گرمه خانی (استاد راهنما)، حدیث کهریزی (دانشجو)