مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی اثر ژل دانه ریحان(Ocimum basilicum) بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	موسیلاژ، پاغازه (Falcaria Vulgaris)، عصاره، پری بیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ماست پروبیوتیک
چکیده	در این پژوهش، از موسیلاژ دانه ریحان در غلظت های 5/0، 1 و 2 درصد در ماست حاوی باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس استفاده شد اثر آن بر رشد و بقای باکتری، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و خواص حسی ماست مورد بررسی قرار گرفت. همچنین عصاره ی آبی گیاه پاغازه (Falcaria Vulgaris) به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی در غلظت ppm1000 به ماست به منظور تولید محصولی فراسودمند اضافه گردید. نمونه های ماست در طی روزهای نگهداری 1، 7، 14 و 21 مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر طبق نتایج به دست آمده در روز اول نگهداری تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمارهای حاوی موسیلاژ دانه ریحان به طور معنی داری بیشتر از نمونه ی شاهد بود و با افزایش غلظت موسیلاژ به صورت مستقیم تعداد باکتری-ها نیز افزایش یافت. تیمارهای دارای باکتری های ریزپوشانی شده با موسیلاژ نسبت به تیمارهای حاوی موسیلاژ مستقیم نیز دارای تعداد بیشتری از باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بودند. همچنین تعداد باکتری ها در روز 21 نگهداری در تیمارهای حاوی موسیلاژ به طور معنی داری (05/0p<) کاهش کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت؛ علاوه بر این کمترین کاهش تعداد باکتری در نمونه ریزپوشانی شده با موسیلاژ 1 درصد مشاهده شد. نمونه های حاوی موسیلاژ دانه ریحان نسبت به نمونه شاهد pH کمتر و اسیدیته بیشتری داشتند. همچنین با افزایش روزهای نگهداری تا 21 روز pH کاهش و اسیدیته نیز در این تیمارها افزایش یافت. بررسی و ارزیابی میزان آب اندازی آب نشان داد که افزودن موسیلاژ دانه ریحان به طور معنی داری (05/0p<) باعث کاهش میزان آب اندازی در طی 21 روز نگهداری شد. کمترین میزان آب اندازی مربوط به بالاترین غلظت موسیلاژ یعنی ماست حاوی موسیلاژ 2 درصد بود. ارزیابی ظرفیت نگهداری در نمونه های ماست نیز نشان داد که افزودن موسیلاژ دانه ریحان به طور معنی داری باعث افزایش این فاکتور در تیمارها شد، به گونه ای که بیشترین میزان ظرفیت نگهداری در طی 21 روز نگهداری مربوط به ماست حاوی موسیلاژ 2 درصد بود. نتایج و امتیازات مربوط به ماست پروبیوتیک ریزپوشانی-شده با موسیلاژ 1 درصد بود. ارزیابی ظاهر و رنگ سنجی (فاکتورهای رنگی L*، a* و b*) نیز نشان داد که تنها ماست حاوی موسیلاژ 2 درصد به طور معنی داری دارای L* کمتر نسبت به نمونه شاهد بود و از لحاظ اندیس های a* و b* نیز تفاوت معنی-داری کاهش یاف
پژوهشگران	عباسعلی ساری (استاد راهنما)، فاطمه خاقانی (دانشجو)، امیر دارائی گرمه خانی (استاد مشاور)