مشخصات پژوهش

عنوان	اثر فرآیندهای تولید پودر و قرص فشرده سیر روی خواص فیزیکی، مکانیکی، حرارتی و شیمیایی و بهینه سازی آن با استفاده از روش سطح پاسخ
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	بهینه سازی، روش سطح پاسخ، سیر، قرص فشرده ، آلیسین، شبیه سازی
چکیده	سیر یکی از باارزش ترین منابع تأمین مواد معدنی و ویتامین ها در رژیم غذایی انسان است.مدت ماندگاریکم سیر و عمر کوتاه آن با امکانات فرآوری نامناسب منجر به خسارت سنگین مالی می شود. بنابراین حفظ و فرآوریسیر از اهمیت تجاری برخوردار است.خشک کردن یکی از روش های مطلوب نگهداریسیر است.فرآورده هایسیر خشک شدهو پودر سیر دارای دامنه ی مصرفی بسیار گسترده می باشد. امروزه پودر سیر از ادویه های بسیار پر کاربرد محسوب می شود.. تولید پودر یک روش جایگزین برای گسترش عمر مفید مواد غذایی است. معمولا پودر میوه خیلی خشک، رطوبت دوست و حجم زیادی دارد. بنابراین در طول ذخیره سازی، حمل و نقل و اداره آن نیازمند مراقبت ویژه و بسته بندی سنگین است؛ که هزینه را افزایش می دهد. برای غلبه بر این مشکلات، تراکم پودر میوه به شکل قرص یک روش منحصر به فرد است. قرص سازی از پودر میوه به علت راحتی در استفاده، ذخیره سازی، حمل ونقل و فرموله سازی محصول محبوبیت زیادی به دست آورده است. فرآیند خشک کردنیکی از عملیات مهمی است که بر کیفیت و قیمت نهایی محصول اثرگذار است. روش های مختلف خشک کردن نقش مهمی در حفاظت از موادغذایی دارد. با این حال، تاثیر روش های مختلف خشک کردن بر کیفیت برخی از مواد غذاییروشن نیست. هدف از انجام این پژوهش، بهینه سازی فرآیند خشک کردنورقه های سیر، بهینه سازی فرآیند تولید قرصفشردهسیرتولیدشده از پودرسیر و شبیه سازی اجزاءمحدود رفتار مکانیکی قرص انجام گرفت. آزمایش ها در خشک کن هوای داغ- مادون قرمز در پنج سطح دمای هوای محفظه(40، 50، 60، 70 و°C80) و پنج سطح توان مادون قرمز(0، 55، 110، 165 وV220) انجام شد. برای بهینه سازی از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی استفاده شد.متغیرهای وابسته خشک کنمورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای وابستهعبارتند از: محتوایآلیسین،انرژی مصرفی کل و اختلاف شاخص هایرنگی∆L*،∆a* و ∆b*.مطلوب ترین حالت برای ورقه-های سیر که در خشک کن هوای داغ- مادون قرمز در دمای °C 24/55 و ولتاژ مادون قرمز V 165 خشک شده بودند به دست آمد.تحت این شرایط شاخص مطلوبیت 645/0 محاسبه شد و مقدار بهینه متغیر های مستقل شامل محتوای آلیسین، انرژی ویژه مصرفی و شاخص های رنگ ∆L*، ∆a* و ∆b* (اختلاف شاخص های رنگی پودر با سیر تازه)، به ترتیب برابر با mg.gDM-1 416/1، kWh 7/1953 ، 68/102، 49/20- و 9/20 به دست آمدندبرای بهینه سازی فرآیند ت
پژوهشگران	رضا امیری چایجان (استاد راهنما)، علی جواهری تقدس (دانشجو)، ابراهیم احمدی (استاد مشاور)