مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی خواص بافتی مربا رژیمی بر پایه استویا و بهینه سازی فرمولاسیون با روش سطح پاسخ
نوع پژوهش	مقاله ارائه شده کنفرانسی
کلیدواژه‌ها	استویا، بافت، بهینه سازی، مربای رژیمی
چکیده	در این پژوهش بافتی مربای رژیمی آلبالو با جایگزینی استویا مورد مطالعه قرار گرفت. اثر متغیرهای تولید مربای رژیمی آلبالو شامل، شکر، پکتین و استویا بر ویژگیهای شیمیایی )مواد جامد محلول( و ویژگیهای بافتی )سختی، چسبندگی، انسجام و جوندگی( مربای 61 و 01 %، پنج سطح پکتین ،31 ،21 ، رژیمی با شیرین کننده استویا، موردبررسی قرار گرفت. فرآیند تولید نمونهها در پنج سطح شکر 11 1% در مقدار ثابت میوه / 1 و 4 /0 ،1/6 ،1/3 ،1/ 1% و پنج سطح استویا 2 / 1/6 و 0 ،1/3 ،1/2 ،1/1 g 311 صورت گرفت. تجزیه وتحلیل آماری دادهها و بهینه سازی فرمولاسیون با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت شکر سبب افزایش مواد جامد محلول ) TSS ( و مقدار جوندگی در محصول نهایی شد. افزایش پکتین بر میزان سختی و چسبندگی نمونههای مربا اثر مثبت داشت و 1% درصد بهدست آمد. تولید / 1 و استویا 3 %/ بر انسجام اثر منفی داشت. نقطه بهینه فرمولاسیون مربای رژیمی در مقدار شکر 61 %، پکتین 6 1( سبب بهبود خواص بافتی مربای رژیمی آلبالو میشود. %/ مربا تحت شرایط مقدار شکر بالا ) 61 %( و پکتین بالاتر
پژوهشگران	احمد نورمحمدی (نفر اول)، ابراهیم احمدی (نفر دوم)، علی حشمتی (نفر سوم)