|
عنوان
|
اثرات عصاره پوست میوه سیب به تنهایی و در ترکیب با پوشش خوراکی زئین حاوی اسانس زنجبیل بر روی ویژگی های کیفی گوشت ران مرغ
|
|
نوع پژوهش
|
پایان نامه
|
|
کلیدواژه‌ها
|
عصاره پوست سیب، اسانس زنجبیل، نگهدارنده طبیعی، پوشش زئین ذرت، گوشت ران مرغ
|
|
چکیده
|
در این مطالعه، به منظورمعرفی یک محصول دلپذیر و مشتری پسند، غوطه وری گوشت ران مرغ در عصاره پوست میوه سیب و زئین ذرت غنی شده با اسانس زنجبیل در شرایط یخچال انجام شد. برای این منظور قطعات گوشت، در گروه های مختلف تقسیم بندی شدند. تیمارها شامل: تیمار کنترل(c)، تیمار حاوی عصاره پوست سیب(APE)، تیمار حاوی پوشش زئین(CZ)، تیمار حاوی عصاره و پوشش زئین(APE-CZ)،تیمار حاوی پوشش زئین و اسانس زنجبیل(CZ-GEO)،تیمار حاوی عصاره و پوشش زئین و اسانس زنجبیل(APE-CZ-GEO) بودند. بعد از تیمار زنی، کلیه نمونه ها در دمای 1±4 درجه سانتیگراد به مدت 12 روز نگهداری شدند. و شده و در فواصل 3 روز مورد آزمایش قرار گرفتند.. در این مطالعه بین تعداد باکتری ها در نمونه کنترل و سایر تیمارها تفاوت معنی داری وجود داشت. تمامی تیمارها جمعیت باکتری های مزوفیل، سودوموناس،انتروباکتریاسه،باکتری های اسیدلاکتیک، سایکروتروف و کپک و مخمرها را نسبت به گروه کنترل کاهش دادند. همچنین مقدار PV (عدد پراکسید)، TBA (تیوباربیتوریک اسید) و PH تمامی تیمارها نسبت به گروه کنترل کمتر بود. همچنین در ارزیابی های حسی عصاره پوست میوه سیب طعم بسیار مطلوبی به گوشت ران مرغ داده بود. همچنین تیمار حاوی عصاره، پوشش و اسانس بر تمامی ویژگی های حسی نظیر، طعم، بو، رنگ،مزه و مقبولیت کلی تاثیر بسیار خوبی داشت. بنابراین از این فرمولاسیون میتوان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی به جای نگهدارنده های مصنوعی در مواد غذایی استفاده کرد.
|
|
پژوهشگران
|
بهناز بازرگانی گیلانی (استاد راهنما)، پوراندخت برخورداری (دانشجو)
|