مشخصات پژوهش

عنوان	بهینه سازی فرآیند تولید قرص فشرده شده گوجه فرنگی به روش سطح پاسخ
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	گوجه فرنگی، پودر گوجه فرنگی، قرص سازی، بهینه سازی
چکیده	گوجه فرنگی یکی از باارزش ترین منابع تأمین مواد معدنی و ویتامین ها در رژیم غذایی انسان است.مدت ماندگاریکم گوجه فرنگی و عمر کوتاه آن با امکانات فرآوری نامناسب منجر به خسارت سنگین مالی می شود. بنابراین حفظ و فرآوری گوجه فرنگی از اهمیت تجاری برخوردار است.خشک کردن یکی از روش های مطلوب نگهداری گوجه فرنگی است. فرآورده های گوجه فرنگی خشک شدهشاملگوجه فرنگی نصف شده، ورقه های گوجه فرنگی و پودرگوجه فرنگی در مقایسه با سایر محصولات گوجه فرنگی با توجه به خواص مناسب غذایی، دارای مصرف زیادی هستنددر میانفرآورده های گوجه فرنگی خشک شده، پودر گوجه فرنگی، بازار خاص را در اختیار دارد. تولید پودر یک روش جایگزین برای گسترش عمر مفید مواد غذایی است. معمولا پودر میوه خیلی خشک، رطوبت دوست و حجم زیادی دارد. بنابراین در طول ذخیره سازی، حمل و نقل و اداره آن نیازمند مراقبت ویژه و بسته بندیمناسب است؛ که هزینه را افزایش می دهد. برای غلبه بر این مشکلات، تراکم پودر میوه به شکل قرص یک روش منحصر به فرد است. قرص سازیپودر میوه به علت راحتی در استفاده، ذخیره سازی، حمل ونقل و فرموله سازی محصول، محبوبیت زیادی به دست آورده است.پس از فرآیند قرص سازی، قرص های تشکیل شده دارای محتوای رطوبتی بالایی هستند. به نحوی که برای حمل-ونقل و ذخیره سازی مناسب نیستند. بنابراین به منظور جلوگیری از فساد قرص ها و حفظ کیفیت آنها، خشک کردن قرص ها یکی از مراحل مهم پس از فرآیند قرص سازیمی باشد. با این حال، تاثیر عوامل مؤثر بر قرص سازی نظیر محتوای رطوبتی، اندازه ذرات، نوع ماده چسبان و شکل قرص بر کیفیت قرص های تولیدیروشن نیست. هدف از انجام این پژوهش، بهینه سازی فرآیند تولید قرص فشرده از پودرگوجه فرنگی با استفاده از روش سطح پاسخ است. متغیرهای مستقل شامل سه سطح اندازه ذرات پودر گوجه فرنگی در سه دسته (ذرات کوچک تر از mm 3/0، ذرات بین3/0 تا mm 75/0 و ذرات بزرگتر از mm 75/0)، سه سطح محتوای رطوبتی 18/0، 36/0 و d.b. 54/0%، سه شکل قرص فشرده (کروی، استوانه ای و مکعبی)، سه نوع ماده چسبان (شربت فروکتوز 55 درصد، آب و شکر) بودند. آزمایش های خشک کردن بلافاصله پس از پایان فرآیند قرص سازی نمونه ها انجام شدند. متغیرهای وابسته (پاسخ) شامل خواص کیفی (اختلاف شاخص هایرنگی∆L*،∆a* و ∆b*) ، فیزیکی (چگالی واحد و چروکیدگی) و مکانیکی (نیروی نفوذ) مورد برسی قرار
پژوهشگران	رضا امیری چایجان (استاد راهنما)، رضا ترکاشوند (دانشجو)