|
عنوان
|
بررسی خواص عملکردی جایگزین های چربی در فرآورده های غذایی
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائه شده کنفرانسی
|
|
کلیدواژه‌ها
|
خواص عملکردی، جایگزین های چربی
|
|
چکیده
|
چربی یکی از منابع مهم انرژی می باشد که تلاش می شود جایگزین هایی برای آن معرفی شود. به دلیل اینکه چربی در غذا عملکردهای مختلفی را برعهده دارد، جایگزین های ارائه شده هرکدام بخشی از این وظایف را انجام خواهند داد. جایگزین های چربی با کاهش کالری دریافتی از غذا بافت، طعم، احساس دهانی و مزه مشابه با شرایط غذای چرب ایجاد می کنند. این جایگزین ها بر پایه پروتئین، چربی یا کربوهیدرات می باشند. جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات اغلب در محصولات قنادی استفاده می شود. از جمله مزایای استفاده از جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات می توان به پلی ساکاریدها غنی از فیبر رژیمی وکم کلسترول اشاره کرد. جایگزین های چربی بر پایه پروتئین به صورت ذرات ریز، مدور و میکروسکوپی تهیه می شود که شبیه چربی است و سبب ایجاد بافت و احساس دهانی مشابه چربی می گردد. جایگزین های چربی بر پایه چربی، از ملکول های چربی تغییر شکل یافته تشکیل شده اند و که توسط دستگاه گوارش جذب نمی شوند. هدف اصلی از تولید تمام جایگزین های چربی کاهش کالری غذاهای چرب است و از طرفی باید خصوصیات حسی و بافتی غذا را نیز حفظ نماید.
|
|
پژوهشگران
|
مریم نوروزی (نفر اول)، آریو امامی فر (نفر دوم)
|