مشخصات پژوهش

عنوان	تاثیر اسانس های گیاهی بر فعالیت آنزیم پراکسیداز کدو خورشتی
نوع پژوهش	مقاله ارائه شده کنفرانسی
کلیدواژه‌ها	آنزیم پراکسیداز، میوه و سبزی، اسانس میخک، اسانس رازیانه، اسانس زیره.
چکیده	آنزیم های موجود در بافت های گیاهی دارای اثرات مفید و مضری بر کیفیت میوه ها و سیزیجات هستند. بنابراین مدیریت تغییرات آنها در میوه ها و سبزیجات به عنوان یکی از مسائل مورد توجه در صنایع غذایی مطرح است. جهت غیر فعال سازی آنزیم ها از روش های فیزیکی و شیمیایی مختلفی استفاده می شود که هر کدام از این روش ها دارای محدودیت های مخصوص به خود هستند. امروزه تمایل مصرف کننده ها به سمت استفاده از محصولات غذایی تازه و یا محصولات تولید شده با حداقل فرآیند ممکن است. بنابراین تولید کننده ها به دنبال روش های جایگزین برای افزایش عمر نگهداری محصولات هستند. در این تحقیق اثر استفاده از اسانس های طبیعی (زیره، رازیانه و میخک) بر غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز در کدو خورشتی بررسی شد. نتایج نشان داد که آنزیم پراکسیداز کدو خورشتی بیشترین مقاومت را به اسانس های زیره و رازیانه دارد و تنها غلظت خالص این اسانس ها باعث کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز شد در حالیکه سایر غلظت های این اسانس ها منجر به افزایش فعالیت آنزیم پراکسیداز شده بودند. اما اسانس میخک در تمامی غلظت های مورد استفاده باعث کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز شده است. جهت کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز در کدو خورشتی بهترین آنتی اکسیدان، اسانس میخک بود در حالیکه اسانس رازیانه منجر به بیشترین افزایش در فعالیت آنزیم پراکسیداز شده بود. نتایج این تحقیق بیانگر امکان استفاده از اسانس های گیاهی در جلوگیری از فعالیت آنزیم های دخیل در فساد میوه ها و سبزیجات می باشد.
پژوهشگران	امیر دارائی گرمه خانی (نفر اول)، مهدی کاشانی نژاد (نفر دوم)