مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی خواص آنتی اکسیدانی عصاره ی پوست سبز گردو استخراج شده به روش ماکروویو
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	آنتی اکسیدان طبیعی، پوست سبز گردو، روغن سویا، عصاره، ماکروویو
چکیده	اکسیداسیون روغن ها و چربی ها منجر به کاهش ارزش تغدیه ای و ویژگی های حسی آن ها می گردد. امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر اسانس ها و عصاره های گیاهی به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی اکسیدان های شیمیایی در مواد غذایی ایجاد شده است. پوست سبز گردو که در واقع حاصل ضایعات پس از برداشت گردو می باشد می تواند به عنوان منبعی از ترکیبات طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی ارزشمند باشد. در این مطالعه عصاره ی پوست سبزگردو با دو حلال اتانول و متانول (در غلظت های 0 ، 50 و 100 درصد) در توان های مختلف ماکروویو (90 ،450 و 900 وات) و فواصل زمانی متفاوت (1، 8 و 15 دقیقه) استخراج گردید (با استفاده از روش سطح پاسخ) و به منظور تعیین عصاره ی بهینه جهت افزودن به روغن، میزان کل ترکیبات فنولی (به روش فولین - سیوکالتو) و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها به روش های قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال فعال DPPH و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل اندازه گیری شد. آنالیز داده ها نشان داد عصاره ها ی اتانولی 53% و متانولی 80%، عصاره های بهینه می باشند. سپس مقادیر مختلفی از عصاره های بهینه (ppm 1000 و 600 ،200) به روغن سویا اضافه شد و در دمای 65 درجه ی سانتی گراد طی16 روز نگهداری گردید. پایداری اکسایشی تیمارهای مختلف با اندازه گیری عدد پراکسید، عدد TBA، عدد آنیزیدن، اندیس توتوکس و مقدار کل ترکیبات قطبی در روزهای 0، 8 و 16 در مقایسه با تیمار حاوی ppm 200،BHT مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت های مختلف از عصاره های بهینه ی اتانولی و متانولی پوست سبز گردو قادر به کاهش اکسیداسیون در تیمارهای مختلف می باشند (05/0 > p). غلظت ppm 1000 عصاره ی اتانولی از BHT مؤثرتر بود و غلظت ppm 1000 عصاره ی متانولی عملکردی مشابه BHT داشت، در نتیجه می توان از عصاره ی پوست سبز گردو به عنوان یک آنتی-اکسیدان طبیعی و مؤثر جهت کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا استفاده نمود.
پژوهشگران	عباسعلی ساری (استاد راهنما)، امیر دارائی گرمه خانی (استاد راهنما)، مهناز شعبانیان (دانشجو)