مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی ماندگاری و خصوصیات کیفی نان سنگگ غنی شده با پودر تفاله هویج در بسته بندی با اتمسفر کنترل شده
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	غنیسازی، فیبر، نان سنگک ، نگهداری
چکیده	نان به عنوان یکی از اصلیترین منابع تأمین انرژی برای تغذیه انسان شناخته میشود. فیبرها به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارند، در سالهای اخیر موردتوجه قرارگرفتهاند. همچنین رابطه مستقیمی بین کاهش بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت و سرطان کولن با مصرف فیبر وجود دارد. در این پژوهش پودر هویج در سه سطح 3 ، 5 و 7 درصد )وزنی/ وزنی بر پایه آرد( به فرمولاسیون خمیر مصرفی اضافه و خواص رئولوژیکی خمیر با آزمون بک اکستروژن اندازهگیری شد. سپس بهترین تیمار برای پخت نان با روش استاندارد تهیه گردید. نمونهها در طول دوره نگهداری در دمای محیط ) C°24±1 ( نگهداری و با نمونه شاهد مقایسه شدند. نانها در بستهبندی فیلم نانو از جنس پلیمرهای سیلیکونی نگهداری شدند. بافت نانهای شاهد و غنیشده توسط دستگاه بافت سنج و آزمایش نفوذ بررسی شدند. میزان فیبر، پروتئین، چربی، خاکستر و کربوهیدرات پودر هویج و آرد با روشهای استاندارد اندازهگیری شد. نتایج این تحقیق نشان داد اضافه کردن پودر هویج سبب افزایش مقاومت به کشش خمیر گشته و خمیر قادر به حفظ بهتر گازهای تولیدشده حین تخمیر است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد پذیرش کلی نانهای حاوی 5 و 7 درصد پودر تفاله هویج کاهشیافته اما پذیرش کلی تیمار 3 درصد از نان شاهد بیشتر بود.
پژوهشگران	ابراهیم احمدی (استاد راهنما)، میلاد اسدی (دانشجو)، فخرالدین صالحی (استاد مشاور)