مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی پودر گوجه فرنگی در فرآیند پودرسازی
نوع پژوهش	مقاله ارائه شده کنفرانسی
کلیدواژه‌ها	خشک کردن گوجه فرنگی، پودر گوجه فرنگی، جریان پذیری، لیکوپن، ویتامین ث.
چکیده	گوجهفرنگی یکی از باارزشترین منابع تأمین مواد معدنی و ویتامینها در رژیم غذایی انسان است. بهدلیل ویژگیهای فیزیولوژیکی گوجهفرنگی، حجم زیادی از ضایعات در عملیات پس از برداشت این محصول به خصوص طی حمل و نقل و انبارمانی برجای میماند. یکی از روشهای توصیه شده به منظور کاهش ضایعات و افزایش مدت ماندگاری این محصول پرارزش، فرآیند تولید پودر است. هدف از انجام این تحقیق، ارزیابی اثر فرآیند پودرسازی گوجهفرنگیهای تازه بر خواص فیزیکی شامل چگالی تودهای )سست و فشرده(، شاخصهای کر و هاسنر، زاویههای ریپوز و اسلاید و مقایسه ویژگیهای شیمیایی شامل مقدار لیکوپن، ویتامین ث ، فنل کل، فعالیت آنتیاکسیدانی و شاخصهای رنگی * L *، a و *b قبل از فرآیند خشککردن و بعد از فرآیند پودرسازی گوجهفرنگی بود. در این پژوهش، ابتدا گوجهفرنگیهای تازه تحت عملیات بلانچینگ قرار گرفته و پوست آنها گرفته شدند. سپس نمونهها به صورت ورقهورقه برش زده شدند و توسط یک خشککن پیوسته نیمه صنعتی در دمای °C50 به روش همرفتی هوای داغ خشک شدند. درنهایت ورقههای خشکشده با استفاده از یک دستگاه آسیاب به پودر تبدیل شدند. نتایج این بررسی نشان داد که اختلاف معنیداری) p<0.01 ( بین میزان لیکوپن، ویتامین ث و فنل کل گوجهفرنگی تازه و پودر تولیدشده از آن وجود داشت. همچنین نتایج جدول تجزیه واریانس نشان داد که اختلاف معنیداری بین فعالیت آنتیاکسیدانی گوجهفرنگی تازه قبل از خشکشدن و پودر تولیدشده بعد از خشکشدن وجود نداشت. در نهایت نتایج ارزیابی فیزیکی پودر گوجهفرنگی نشان داد که جریانپذیری پودرگوجهفرنگی در سطح خوب قرار داشت.
پژوهشگران	منوچهر رشیدی (نفر اول)، رضا امیری چایجان (نفر دوم)، علی قاسمی (نفر سوم)