|
عنوان
|
کاربرد روغن های اسانسی در صنایع غذایی
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائه شده کنفرانسی
|
|
کلیدواژه‌ها
|
فعالیت ضد میکروبی، روغنهای اسانسی، محصولات غذایی
|
|
چکیده
|
امروزه روغنهای اسانسی در زمینه های مختلفی نظیر داروسازی، آرایشی بهداشتی، صنایع غذایی و کشاورزی مورد استفاده قرار میگیرند که دلیل این استفاده گسترده مربوط به ویژگیهای ضد باکتریایی، ضد کپکی و ضد اکسایشی این ترکیبات میباشد. روغنهای اسانسی ترکیباتی طبیعی با ساختاری پیچیده هستند که حاوی اجزاء فرار موجود در گیاهان نظیر ترپنها، ترپنوئیدها، ترکیبات معطر مشتق شده از فنول و ترکیبات آلیفاتیک میباشند. در صنایع غذایی تولید مواد غذایی بدون آلودگی میکروبی ضروری می باشد هر چند کاربرد روغنهای اسانسی به عنوان ترکیبات ضد میکروبی در سیستمهای غذایی بستگی به چندین فاکتور نظیر دما، pH ، وضعیت ظاهری، تعداد میکروارگانیسمها و محیط مطلوب رشد میکروبی دارد. مطالعات نشان داده اند که اثرات ضد میکروبی روغنهای اسانسی آسیبهای ساختاری و عملکردی بر روی غشاء سلولی باکتریایی داشته و باعث نشت اجزاء درون سلولی به بیرون شده و نهایتا منجر به مرگ سلول میشود. به طور معمول باکتریهای گرم منفی حساسیت کمتری نسبت به ترکیبات ضد میکروبی نشان میدهند هر چند این بدان معنا نیست که باکتریهای گرم مثبت همیشه حساسیت بیشتری نسبت به این ترکیبات نشان میدهند. با تکیه بر این واقعیت که روغنهای اسانسی معرف ترکیباتی با فعالیت آنتی اکسیدانی )ترکیبات فنولیک( هستند بنابراین میتوانند در صنعت غذا به عنوان نگهدارنده برای جلوگیری از فساد مواد غذایی و افزایش مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرند.
|
|
پژوهشگران
|
نوشین نوشیروانی (نفر اول)، هادی فصیحی (نفر دوم)، رمضان کلوندی (نفر سوم)
|