مشخصات پژوهش

عنوان	بهینه سازی خشک کردن ترکیبی (اسمز- هوای داغ) برگه های سیب درختی با استفاده از روش سطح پاسخ
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	خشک کردن اسمزی، سیب درختی، بهینه سازی فرآیند، خواص حسی
چکیده	سابقه و هدف: خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های افزایش ماندگاری مواد غذایی است. ارزش تغذیه ای و قابلیت جذب آب مجدد محصول خشک شده دو پارامتر مهم کیفی محصولات خشک شده است و تولید محصول با بهترین کیفیت از نظر ارگانولپتیکی و تغذیه ای هدف اصلی فرآیند خشک کردن اسمزی است. مواد و روش ها: به منظور تعیین تأثیر خشک کردن ترکیبی (اسمز- هوای داغ) بر کیفیت برگه های سیب زرد درختی، سیب ها به صورت برش هایی با ضخامت 5 میلی متر برش زده شدند و در غلظت های مختلف محلول ساکارز (0، 30 و 60 درصد وزنی-وزنی) و در دمای 50 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. قطعات سیب در زمان های متوالی بین (60، 120 و 180 دقیقه) از محلول اسمزی خارج شده و پس از شستشوی سطحی و خشک کردن سطح توزین گردیدند. مقدار کاهش آب، مقدار ماده جامد (شکر) جذب شده، میزان رطوبت و اختلاف بریکس نمونه ها محاسبه گردید و با استفاده از روش سطح پاسخ تجزیه و تحلیل شدند. یافته ها : نتایج نشان داد که دما و غلظت محلول اسمزی، زمان فرآیند اسمز تأثیر معنی داری در پارامترهای مقدار رطوبت، بریکس، مقدار وزن پس از فرآیند اسمز و خصوصیات حسی محصول نهایی داشت. خشک کردن اسمزی باعث بهبود پارامترهای کیفی محصول نظیر رنگ، طعم و بافت محصول شده است. در فرآیند اسمزی با افزایش دما و غلظت محلول اسمزی مقدار رطوبت برگه های سیب درختی کاهش و مقدار بریکس افزایش یافته بود. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که غلظت محلول اسمزی، زمان و دمای فرآیند اسمزی تأثیر معنی داری در پارامترهای مقدار رطوبت، بریکس، مقدار وزن پس از فرآیند اسمز و فاکتورهای حسی محصول داشت.
پژوهشگران	امیر دارائی گرمه خانی (نفر اول)، میلاد مرادی (نفر دوم)